Ecco come preparare il cordon bleu

Questa classica cotoletta impanata sembra complicata da preparare, ma in realtà non lo è affatto. Con questi consigli risulterà particolarmente succosa e avvolta da una croccante panatura.

Ma chi l’ha inventato, in realtà?

Non si sa con esattezza, ma il cordon bleu, come tanti altri deliziosi classici, è nato per necessità in un ristorante svizzero all’inizio del XIX secolo. La teoria narra che il proprietario di un ristorante nel Vallese si ritrovò improvvisamente con il doppio degli ospiti. All’epoca era impossibile per il cuoco ordinare e farsi consegnare una tale quantità di carne in così poco tempo. Così, con il suo coltello affilato, intagliò le cotolette disponibili e in un batter d’occhio si ritrovò davanti diversi pezzi di carne a forma di farfalla, che poi farcì con una fetta di prosciutto crudo e una di formaggio da raclette ciascuno, prima di ripiegarli. Aggiunse poi una panatura e li friggé fino a renderli croccanti. In questo modo riuscì comunque a sfamare tutti gli ospiti.

Per questa idea, all’epoca gli sarebbe dovuto essere conferito il premio francese per l’alta arte culinaria. Lo chef rifiutò. Il piatto avrebbe invece dovuto chiamarsi «Cordon bleu», che tradotto significa «nastro blu».

Quale taglio di carne è adatto per un Cordon bleu?

Il Cordon bleu originale è a base di carne di vitello. Se non lo è, nel ristorante deve essere chiaramente indicato, ad esempio come “Cordon bleu di maiale”, che è la variante più economica. Oggi, però, a volte lo si trova nel menu anche a base di pollame, come tacchino o pollo.

Un buon taglio di carne di vitello di alta qualità si riconosce da un colore rosa intenso. Più la carne è pallida, minore è la sua qualità.

Non tutti i tagli di carne sono adatti per il perfetto taglio a farfalla. L’ideale è un dorso di vitello magro, detto anche «karree». Anche un girello di vitello sarebbe un’alternativa adatta. In questo caso, però, è più difficile ricavare porzioni di dimensioni uniformi, il che a sua volta influisce sui tempi di cottura.

Ciò che conta sono le qualità interne

Il cordon bleu perfetto va naturalmente farcito solo con vero formaggio svizzero. È adatto sia un Emmental dal sapore delicato che un formaggio da raclette saporito, un Gruyère salato o un Appenzeller aromatico. Il formaggio è accompagnato da una succulenta fetta di prosciutto – solitamente prosciutto cotto di maiale, proveniente dalla coscia.

3 passaggi per un'impanatura perfetta

1. Poiché la panatura non contiene spezie, il pezzo di carne va condito con sale e pepe prima di essere impanato. In questo modo l’aroma penetra nella carne e rimane protetto sotto lo strato di panatura.

2. Spennellare entrambi i lati della carne con acqua prima di passarla nella farina. Questo passaggio favorisce il successivo «soufflage», ovvero il processo durante il quale, mentre la carne cuoce nel grasso, la panatura si stacca dalla carne formando delle bolle d’aria.

3. La farina conferisce alla panatura la necessaria stabilità. Per evitare la formazione di grumi, va setacciata in precedenza. L’ideale è una farina che non si attacchi alle mani, di grana piuttosto grossolana. Si gonfia meglio e garantisce elasticità.
    

Impasto a base di uova per l’impanatura: con o senza panna?

È un dato di fatto che l’aggiunta di panna alla pastella a base di uova sbattute crei ulteriori bolle d’aria, garantendo così l’aspetto soffice con le “bolle”. Naturalmente si può fare anche senza panna. Basta provare entrambe le varianti.

Pangrattato per la crosta croccante: fatto in casa o acquistato?

I professionisti e i buongustai del Cordon Bleu utilizzano naturalmente solo pangrattato fatto in casa con panini chiari del giorno prima. Dicono che quello acquistato sia troppo perfetto. L’interazione tra la crosta dorata finemente grattugiata e la mollica chiara e morbida del panino è ottimale.

Dopo averla immersa nell’uovo sbattuto, la carne va semplicemente adagiata sul letto di pangrattato e rigirata delicatamente. Premere con forza l’impanatura distruggerebbe l’effetto desiderato di gonfiarsi.

Qual è il grasso giusto?

Tutti i cuochi sono d’accordo su questo punto: l’unico vero grasso in questo caso è il burro chiarificato. Si può riscaldare ad alte temperature, non brucia in padella e ha un aroma neutro. Inoltre, in questo caso vale il motto «la tirchieria non paga». Per una panatura perfetta, il cordon bleu dovrebbe poter galleggiare nel grasso. Solo così si ottiene una crosta croccante.

Consiglio: evitate di girare e bucare continuamente il cordon bleu. Versate invece ripetutamente e delicatamente il grasso liquido della padella sul cordon bleu.

La temperatura ottimale di cottura per il burro chiarificato è di 170 °C. Questa temperatura va mantenuta costante, in modo che il cordon bleu cuocia in modo uniforme ed si evitino antiestetiche colorazioni irregolari.

Foto: © Shutterstock/ Ruslan Mitin