Guida alle padelle

Mentre una bistecca deve avere una crosta ben dorata e croccante a fuoco vivo, il pesce delicato richiede un calore moderato. Quando si rosola il gulasch o l’arrosto in umido, è importante che si formi il fondo di cottura; la frittella, invece, non deve attaccarsi al fondo della padella, ma deve scivolare facilmente sul piatto. L’ideale è avere due padelle: una in acciaio inossidabile, ghisa o Silargan® per rosolare la carne a fuoco vivo e una con rivestimento antiaderente per i cibi più delicati.

La scelta di padelle è vastissima, ma lo stesso vale anche per le differenze di qualità. I criteri di qualità fondamentali sono la struttura della padella, il fondo, il materiale del rivestimento e il manico.

Struttura della padella
 

La struttura della padella è determinante per una buona conduzione del calore, una distribuzione uniforme del calore e un adeguato accumulo di calore. Il corpo della padella è spesso realizzato con materiali come l’alluminio, l’acciaio inossidabile, il Silargan® o la ghisa, che conducono bene il calore.

Molte padelle non sono realizzate in un unico pezzo, ma sono costituite da un fondo a sandwich e da un corpo della padella. Queste padelle sono solitamente pesanti, ma proprio per questo risultano stabili sul fornello. Più leggere sono le padelle multistrato, in cui il corpo e il fondo della padella sono costituiti dallo stesso materiale, a struttura multistrato ma sottile. Se si devono riscaldare spesso grandi quantità di cibo o liquidi, queste padelle si rivelano vantaggiose, poiché conducono il calore al cibo sia attraverso il fondo che attraverso le pareti laterali.

Il fondo
della padella  

I fondi a sandwich sono costituiti da un’anima in alluminio o rame, che conduce bene il calore, racchiusa da acciaio inossidabile. L’acciaio inossidabile garantisce che il calore si distribuisca uniformemente su tutto il fondo. Tuttavia, reagisce più lentamente alla regolazione della temperatura: la padella impiega un po’ di tempo a riscaldarsi e continua a rilasciare calore anche dopo che la temperatura è stata ridotta. Se ci si adatta a questa caratteristica e se ne sfrutta l’effetto, è possibile cucinare con una padella di questo tipo risparmiando molta energia.

Indipendentemente dal materiale, quando è calda il fondo di una padella dovrebbe poggiare in modo piatto sul piano cottura, affinché il calore venga trasmesso bene e in modo uniforme. Se la padella traballa, le sacche d’aria tra il fondo della padella e il fornello ostacolano il trasferimento del calore: il calore si distribuisce in modo disomogeneo e il cibo in alcuni punti cuoce a malapena, mentre in altri brucia. Soprattutto sui fornelli in vetroceramica (piani in Ceran), le sacche d’aria hanno un effetto negativo: dove il calore non può essere trasmesso direttamente alla padella, infatti, il piano si surriscalda notevolmente. Ciò può far scattare la protezione contro il surriscaldamento, che spegne il fornello, impedendo così la prosecuzione della cottura della bistecca nella padella. Nei fornelli a gas, invece, non ha importanza se il fondo sia piatto, poiché le fiamme entrano direttamente in contatto con la padella.

Affinché il fondo della padella poggi in modo piano sui piani cottura, viene prodotto con una minima curvatura interna: poiché il metallo si dilata con il calore, questa curvatura scompare non appena la padella viene riscaldata. Se invece la padella poggia in piano quando è fredda, il suo fondo si incurva verso l’alto durante il riscaldamento e la padella traballa. Con un righello è possibile verificare le condizioni del fondo della padella: appoggiandolo sul fondo freddo, dovrebbe poggiare all’esterno e formare all’interno una fessura larga circa 1 mm.

Il materiale
della superficie  

Per quanto riguarda le superfici delle padelle, si possono scegliere materiali non rivestiti come la ceramica dura (Silargan®), l’acciaio inossidabile, la ghisa, il ferro battuto e – più raramente – il rame. Si distinguono per l’elevata durezza, la lunga durata e le buone proprietà di cottura, soprattutto con la carne. Le superfici antiaderenti sono rivestite con materiale plastico o ceramico. Questo strato protettivo è liscio, in modo che i liquidi scivolino via e il cibo non si attacchi. In queste padelle è possibile cuocere con poco o addirittura senza grasso.

Superfici
non rivestite  

Le padelle non rivestite hanno il vantaggio di formare, durante la cottura della carne, un fondo di cottura aromatico e una crosta gustosa. Tuttavia, capita più facilmente che qualcosa si attacchi al fondo della padella.

Silargan
 

Il Silargan è una ceramica high-tech estremamente dura che rende la superficie della padella resistente ai tagli e ai graffi. Non contiene nichel, motivo per cui è particolarmente indicato per chi soffre di allergie. Il Silargan è altamente resistente al calore e quindi ideale per rosolare rapidamente e a fuoco vivo carne e verdure. Anche i piatti delicati a base di pesce, farina e uova possono essere preparati in una padella in Silargan, ma è necessario ridurre notevolmente l’apporto di calore. All’inizio il cibo tende ad attaccarsi leggermente, ma poi si stacca da solo. Il materiale scuro trasmette il calore in modo rapido e uniforme al cibo. Se i manici sono in acciaio inossidabile, le padelle sono inoltre adatte al forno. La loro pulizia è semplice, poiché il materiale è praticamente indistruttibile e può essere pulito anche con una spugna d’acciaio.

Acciaio
inossidabile  

L’acciaio inossidabile è molto robusto, tanto che nelle padelle in acciaio inossidabile si può maneggiare tranquillamente con coltello e forchetta. Inoltre è durevole, poiché non arrugginisce, ed è lavabile in lavastoviglie. Il materiale resiste sia alle alte temperature necessarie per una cottura a fuoco vivo, sia agli sbalzi termici che si verificano durante la sfumatura. Per questo motivo, nelle padelle in acciaio inossidabile si ottengono ottimi risultati non solo con le bistecche, ma anche con il gulasch, le fettine di carne e le verdure. In molte famiglie le padelle in acciaio inossidabile fungono da padelle multiuso.

Ghisa e ferro
battuto  

Le padelle in ferro sono perfette per rosolare la carne a fuoco vivo, poiché trasmettono rapidamente il calore al cibo e resistono molto bene alle alte temperature. In questo modo, su bistecche e simili si formano sostanze aromatiche da tostatura e una crosticina. Il fatto che questo materiale accumuli il calore meno efficacemente rispetto all’acciaio inossidabile viene compensato, soprattutto nelle padelle in ghisa, dalle pareti spesse che distribuiscono il calore in modo uniforme al cibo. Per questo motivo sono adatte persino alla cottura al forno.

D’altra parte, le padelle in ghisa sono relativamente pesanti e richiedono una cura particolare per evitare che si arrugginiscano e che il cibo vi si attacchi. Si consiglia di pulirle solo con carta da cucina o, al massimo, con acqua senza detersivo. Asciugatele accuratamente e ungetele con uno strato molto sottile di olio. Il modo migliore per farlo è riscaldarle brevemente sul fornello e poi passarle con un foglio di carta da cucina imbevuto di olio. In questo modo, col tempo si formerà una patina che agisce come un rivestimento antiaderente.

Le padelle in ferro smaltato sono più resistenti e facili da pulire.

Le padelle in ghisa possono essere utilizzate anche sui fornelli a induzione, poiché il materiale è magnetico. Le padelle in ferro battuto sono più adatte ai fornelli a gas, poiché il loro fondo non poggia quasi mai in modo piano sul piano di cottura.

Superfici con rivestimento
antiaderente  

Mentre in passato il teflon era l’unico materiale antiaderente comunemente utilizzato, negli ultimi anni i rivestimenti ceramici si sono affermati sempre di più, poiché sono meno sensibili ai graffi e al calore. Le padelle rivestite sono particolarmente adatte per cuocere gli alimenti a basse temperature: crêpes e frittelle possono essere cotte senza grassi o con pochissimo grasso. Le cotolette impanate o il pesce delicato non si attaccano e non si sfaldano. Tuttavia, non si forma nemmeno il fondo di cottura, tanto desiderato per l’aroma di una bistecca, per la salsa scura durante la cottura o per gli stufati. Se trattata correttamente, la patina antiaderente dura circa cinque anni.

Ceramica
antiaderente  

A differenza dei rivestimenti in plastica, i rivestimenti antiaderenti in ceramica non contengono composti fluorurati, sospettati di essere nocivi per la salute e che, inoltre, causano problemi ambientali durante lo smaltimento. Le superfici ceramiche di alta qualità resistono a temperature fino a 400 °C, consentendo di preparare al meglio le pietanze cotte rapidamente. A seconda del produttore, il rivestimento può essere liscio o leggermente poroso, ma l’effetto idrorepellente e quindi l’azione antiaderente sono eccellenti. La superficie è robusta e resistente ai graffi, ma non ai tagli. In queste padelle è quindi consigliabile utilizzare spatole in plastica o legno anziché posate metalliche. Le padelle il cui corpo è realizzato in un unico pezzo presentano spesso un rivestimento in ceramica che distribuisce perfettamente il calore sul fondo e sulle pareti laterali.

I rivestimenti in ceramica resistono al calore solo fino a 260 °C. Queste padelle sono particolarmente adatte per friggere con poco grasso a fuoco moderato. Il loro effetto antiaderente è buono, a condizione che si utilizzi l’olio giusto e si cuocia a basse temperature. Tuttavia, la durezza della superficie è inferiore e quindi non è resistente né ai graffi, né ai tagli, né all’abrasione. Nella padella si dovrebbero quindi utilizzare in ogni caso spatole in plastica o legno.

Rivestimento
antiaderente semplice  

Il teflon, una resina sintetica, è il rivestimento più conosciuto per le padelle, soprattutto per quelle in alluminio. Sono più leggere delle padelle in acciaio inossidabile o in ghisa, il che le rende così popolari. Tuttavia, il materiale si danneggia a temperature superiori ai 250 °C, pertanto una padella in teflon non dovrebbe mai essere riscaldata a vuoto. È particolarmente adatta per una cottura delicata. La carne, purché si utilizzi un po’ di grasso, assume una leggera doratura e si forma un po’ di fondo di cottura. La superficie relativamente morbida delle padelle in teflon si graffia facilmente e viene intaccata dai detersivi per lavastoviglie. Pertanto, è consentito utilizzare solo utensili da cucina in plastica o legno e la padella deve essere lavata a mano. La superficie liscia rende però questa operazione semplice.

I manici
 

Le padelle hanno un manico lungo o due manici. Il manico della padella dovrebbe avere una forma ergonomica e stare comodamente in mano. I manici sono realizzati in plastica, legno o metallo: l’importante è soprattutto che non scivolino anche con le mani unte. Se i manici sono avvitati o rivettati al corpo della padella, è possibile che con il tempo si allentino. Con i manici saldati a punti con cura, questo rischio non sussiste.