Guida all'acquisto di pentole

Cucinare va di moda, come dimostrano i programmi di cucina in TV, seguiti con entusiasmo da milioni di telespettatori. Chi vuole cucinare come un professionista, però, ha bisogno anche di ottime pentole. Queste si distinguono per i fondi di buona qualità, i corpi che conducono bene il calore, i manici che non si scaldano e i coperchi a chiusura ermetica. Acquistate in set, le pentole sono solitamente più convenienti.

Il fondo
della pentola  

Le pentole versatili di buona qualità hanno un fondo a sandwich costituito da un involucro in acciaio cromato con anima in alluminio o rame e materiale magnetico. Assorbono il calore in modo eccellente e lo trasmettono uniformemente al cibo. Queste pentole sono adatte a tutti i tipi di fornelli, compresi quelli a induzione.

I fondi spessi consentono di risparmiare energia e tempo, poiché immagazzinano una quantità enorme di calore. Più il fondo è spesso, maggiore è il calore immagazzinato. In questo modo è possibile ridurre il calore in anticipo. Si risparmia energia anche quando le dimensioni della piastra del fornello corrispondono a quelle del fondo della pentola.

Chi non cucina su una fiamma a gas aperta dovrebbe inoltre assicurarsi che il fondo della pentola poggi in modo piano, in modo che il calore venga trasmesso in modo uniforme. Per garantire ciò, la maggior parte dei fondi è leggermente bombata. Con il riscaldamento il materiale si dilata, la curvatura scompare e il fondo poggia in piano sul piano cottura. Ciò garantisce una stabilità ottimale e una conduzione termica ottimale.

Una smussatura nel punto di transizione tra il fondo e la parete garantisce che il cucchiaio da cucina possa raggiungere ogni punto. In questo modo è quasi impossibile che qualcosa si bruci e non si depositano residui di cibo. Le pentole con tale smussatura sono quindi anche più facili da pulire e più igieniche.

Corpi
delle pentole robusti e durevoli  

Oltre al fondo, anche il corpo della pentola determina la qualità delle pentole. La maggior parte delle pentole è realizzata in acciaio inossidabile 18/10. Questo materiale è robusto, stabile, durevole e pesante, in modo che le pentole rimangano ben salde sul fornello. La sua superficie è resistente a graffi e urti, igienica e di facile manutenzione: possono essere lavate in lavastoviglie.

Affinché l’alluminio non venga corrotto né dagli acidi né dalle soluzioni alcaline, le pentole sono dotate di un rivestimento resistente all’abrasione a più strati, che garantisce anche un effetto antiaderente. I corpi in alluminio sono molto leggeri. Le pentole in alluminio non sono adatte al lavaggio in lavastoviglie.

L’acciaio inossidabile viene levigato più volte sia all’interno che all’esterno. La superficie liscia che ne risulta protegge dal bruciarsi e facilita la pulizia. Un bordo versatore – un bordo bombato verso l’esterno – consente di versare i liquidi in modo dosato, senza che nulla goccioli fuori.

Le pentole in acciaio abbinate alla ceramica high-tech (Silargan® ed e30) si distinguono per l’eccellente conduzione termica e sono quindi ideali per la cottura su piani cottura a induzione e a sensori. Silargan ed e30 sono privi di sostanze nocive e di nichel e sono quindi particolarmente adatti a chi soffre di allergie. Le pentole in e30 hanno una superficie praticamente indistruttibile, quasi priva di pori, facile da pulire e antibatterica. Sono lavabili in lavastoviglie.

Oltre che per cucinare, queste pentole sono adatte anche per conservare e servire i cibi. Unico svantaggio: sono più pesanti delle pentole in acciaio inossidabile (ma più leggere di quelle in ghisa).

Indipendentemente dal materiale di cui è fatta una pentola: il test della farina ne rivela la qualità. A tal fine, setacciate un sottile strato di farina in una pentola e scaldatela a temperatura media. Se la farina si dora in modo uniforme dal centro del fondo verso i bordi, ciò dimostra una buona distribuzione del calore. Se invece si forma un anello scuro, significa che il fondo conduce il calore meglio in alcuni punti rispetto ad altri – segno che non poggia in modo uniforme. In questo caso, dovreste prendere in considerazione l’acquisto di una nuova pentola.

Manici ergonomici che rimangono
freddi  

I manici delle pentole dovrebbero avere una forma ergonomica, in modo da essere comodi da impugnare, e non dovrebbero surriscaldarsi durante la cottura. I manici in acciaio inossidabile sono l’ideale, poiché sono estremamente robusti, lavabili in lavastoviglie e resistono persino al calore del forno. Se i manici sono stati fissati alla pentola tramite saldatura a punti, sono uniti in modo indissolubile. Non c’è il rischio che le viti si allentino, né che l’acqua penetri tra la pentola e il manico.

I manici massicci in acciaio inossidabile, detti anche manici interamente in metallo, si riscaldano in caso di cottura prolungata; pertanto, a seconda del contenuto della pentola e del tempo di cottura, per afferrarli sono necessarie delle presine. Una buona alternativa sono i manici freddi. Pur essendo anch’essi in acciaio inossidabile, sono cavi. Durante la cottura sui fornelli non si scaldano, poiché il calore si distribuisce sulla loro ampia superficie. Se tra i manici e il corpo della pentola è inserito uno strato di silicone isolante, i manici non si scaldano nemmeno in caso di cottura prolungata. Durante la cottura in forno, tuttavia, si riscaldano, rendendo necessario l’uso di presine.

Le pentole economiche hanno solitamente manici in plastica. Il loro vantaggio è che non si scaldano. Il loro svantaggio: da un lato sono fissati alla pentola con viti o rivetti che possono allentarsi; dall’altro non possono essere riscaldati in forno oltre i 180 °C. Se i manici in plastica si rompono, nelle pentole di alta qualità è possibile sostituirli.

Coperchi
a chiusura ermetica  

I coperchi a chiusura ermetica assicurano che calore e vapore non fuoriescano inutilmente. Un buon coperchio si adatta perfettamente al bordo della pentola su tutto il perimetro. Si distinguono tre varianti: coperchi a incastro, coperchi a incastro o con cornice e coperchi a incastro.

I coperchi ad appoggio sono piatti e possono essere spostati rapidamente di lato per aggiungere ingredienti, mescolare il contenuto della pentola o assaggiare i piatti, senza dover rimuovere completamente il coperchio. Se tra il coperchio e il bordo si forma una pellicola d’acqua, può crearsi un vuoto che rende difficile sollevare il coperchio. Per evitare ciò, molti coperchi appoggiati sono dotati di una piccola fessura di ventilazione. Ma anche senza di essa si aprono facilmente se la pentola viene riscaldata brevemente.

I coperchi a incastro o con bordo si fissano saldamente alla pentola e sono perfetti per la cottura al vapore. Il vapore che sale si condensa sul coperchio, poiché è più freddo della pentola, e ricade all’interno. Il liquido di cottura viene così conservato, rendendo i cibi aromatici e impedendo che si brucino.

I coperchi ganciabili possono essere appesi lateralmente al manico della pentola. In questo modo il liquido residuo rimane nell’anello del coperchio, invece di gocciolare quando lo si appoggia sul fornello o sul tavolo. Quando si chiude, il liquido viene reimmesso nel cibo.

A seconda della linea di pentole, i coperchi sono realizzati in acciaio inossidabile o in vetro. Il vetro ha il vantaggio di consentire di osservare il processo di cottura. I coperchi in acciaio inossidabile sono praticamente indistruttibili. I coperchi piatti possono essere utilizzati anche per girare le frittelle.