Guida introduttiva ai funghi commestibili: dalla raccolta alla polverizzazione

Molti funghi commestibili aromatici come finferli, porcini, spugnole e castagnoli sono di stagione in estate e in autunno. I champignon vengono coltivati come funghi da coltivazione addirittura tutto l’anno. Esistono però anche moltissime specie di funghi che non possono essere coltivate commercialmente, o lo sono solo con grande difficoltà: in questi casi vale la pena fare una gita nel bosco. Il momento migliore per farlo è dopo diversi giorni di piogge sparse: il terreno del bosco è allora umido e le più svariate specie di funghi trovano un ambiente perfetto. Queste sono le condizioni ideali per un raccolto abbondante e per preparare deliziosi piatti a base di funghi.
 

La regola d’oro del raccoglitore di funghi

Riconoscere i funghi commestibili non è sempre facile, ma non è impossibile nemmeno per i non esperti. Muniti di una guida ai funghi, raccogliamo ogni volta con maggiore consapevolezza e sicurezza. Infatti, data la grande varietà di funghi selvatici, le guide illustrate e ben strutturate offrono una buona panoramica dei funghi commestibili e di quelli velenosi. Forniscono informazioni sulle diverse forme di crescita, sull’ambiente in cui ogni specie di fungo predilige crescere e su molte altre caratteristiche particolari.

C’è però una regola fondamentale da tenere sempre presente: raccogliete solo le specie di funghi che conoscete con certezza! Per riconoscere le differenze, spesso minime ma significative, tra funghi commestibili, non commestibili e velenosi, ci vuole un po’ di pratica. Se avete dei dubbi, una guida esperta di funghi potrà sempre aiutarvi.
 

Tagliare i funghi o, meglio ancora, svitarli

Il micelio presente nel terreno fa sì che possano crescere nuovi corpi fruttiferi, che chiamiamo funghi. Sta a voi decidere se tagliare con un coltello l’oggetto del vostro desiderio o se estrarlo con cautela. In entrambi i casi, il micelio non subisce alcun danno. Consigliamo soprattutto ai principianti di estrarre i funghi insieme al gambo, poiché alle estremità del gambo di alcune specie si trovano importanti caratteristiche identificative che consentono di determinare meglio i funghi. Provateci, è un ottimo esercizio.
 

Via nel cestino

Affinché il più possibile del terriccio del bosco rimanga nel bosco e il meno possibile finisca sul vostro tavolo da cucina, durante le nostre escursioni a funghi portiamo sempre con noi un coltello speciale per funghi. Particolarmente caratteristica è la lama ricurva, che semplifica il taglio anche dei funghi più grandi. 

Alcuni coltelli sono dotati di una piccola spazzolina all’estremità del manico: è estremamente pratica per rimuovere sul posto il terriccio in eccesso, i residui di humus e le foglie. Tagliate anche l’estremità del gambo dei funghi al burro, dei porcini e dei champignon. In questo modo potrete verificare facilmente se anche piccoli vermi hanno avuto appetito per il fungo. Se è troppo vecchio o infestato, è meglio lasciarlo lì. Solo allora mettete i funghi in un cesto di trucioli, vimini o altro materiale naturale. I contenitori o i sacchetti di plastica non sono adatti al trasporto o alla conservazione, poiché al loro interno i funghi iniziano a sudare e si deteriorano più rapidamente.

Se non avete a disposizione un coltello specifico per funghi, va bene anche una piccola spazzola per funghi e verdure o un pennello da cucina. Assicuratevi che le setole siano morbide per non danneggiare le lamelle dei funghi.
 

All’opera con il raccolto

Poiché i funghi sono tra gli alimenti più deperibili e dovrebbero essere consumati entro due giorni, è meglio pensare già prima della raccolta a come volete utilizzare il vostro abbondante raccolto. Naturalmente, i funghi saltati in padella, le zuppe e simili sono più buoni se preparati al momento. Una volta scoperto un posto ricco di finferli, porcini o champignon, è molto difficile lasciarli lì intatti. A quel punto serve un piano B per la loro lavorazione. Abbiamo avuto ottime esperienze con l’essiccazione di grandi quantità. Se le varietà dal sapore intenso come porcini, castagnoli e finferli sono ben essiccate, una volta macinate diventano un raffinato condimento a base di funghi, uno dei nostri preferiti in cucina. È semplicemente deliziosa con piatti sostanziosi a base di carne, zuppe e funghi. Ma anche da sola, senza grandi preparazioni, adoriamo questa polvere aromatica spalmata su una fetta di pane rustico appena sfornato con un po’ di burro.
 

Conservazione dei funghi – 3 metodi di essiccazione

Non tutte le varietà di funghi sono adatte all’essiccazione a causa della loro struttura. Alcune di esse perdono addirittura il loro aroma. Questi funghi si conservano bene: porcini, funghi al burro, castagne di bosco, funghi bastoncino, finferli, trombetta d’autunno, funghi di betulla, champignon.

Indipendentemente dalla varietà di funghi che desiderate essiccare, puliteli bene dai residui del bosco e del terreno; l’ideale sarebbe averli già puliti in parte mentre eravate nel bosco. A casa, strofinate ancora i funghi con carta da cucina, una spugna asciutta o un pennello. Evitate il più possibile l’uso dell’acqua: la maggior parte delle specie di funghi si impregna rapidamente e, di conseguenza, perde il suo meraviglioso aroma. Fanno eccezione la “Krause Glucke” e altri funghi del genere Glucca, nei quali, a causa della struttura finemente increspata, si accumula molto sporco.

Per accelerare leggermente l’essiccazione, tagliate i funghi a fette sottili oppure lasciateli interi – di dimensioni massime di 2 cm – come ad esempio nel caso dei finferli giallo ocra.

1. Essiccazione all’aria

Questo metodo è molto delicato, ma richiede un po’ più di tempo per l’essiccazione. Per conservare i funghi, disponete le fette sottili o i singoli funghi su un foglio di giornale, lasciando spazio tra uno e l’altro, oppure infilateli su uno spago da cucina.

Quando stendete i funghi ad essiccare, assicuratevi che i pezzi non si sovrappongano e girate le fette di tanto in tanto, in modo che possano asciugarsi da tutti i lati. In estate questo metodo funziona particolarmente bene a mezzogiorno sotto il sole cocente; verso sera, però, i funghi dovrebbero essere ritirati al riparo, altrimenti assorbirebbero nuovamente troppa umidità.

Non è necessario girarli se infilate i funghi su uno spago da cucina e li appendete. Le ghirlande di funghi hanno inoltre un aspetto molto decorativo.

Dopo qualche giorno, i funghi saranno ben essiccati e potrete conservare la vostra scorta in barattoli ermetici o in sacchetti.

2. Essiccazione in forno

Se desiderate essiccare rapidamente il vostro raccolto di funghi e riporlo in barattoli di vetro, il metodo del forno è perfetto.

Preriscaldate il forno a 50 gradi in modalità ventilata e distribuite generosamente le fette sottili di funghi su una teglia rivestita con carta da forno. Inserendo un cucchiaio di legno nella fessura della porta del forno, si garantisce che il liquido in eccesso possa fuoriuscire. Girate i funghi più volte nelle successive 2-3 ore, tempo necessario affinché si asciughino completamente.

3. Essiccazione nell’essiccatore

Oltre a molte altre varietà di funghi, i porcini si prestano particolarmente bene all’essiccazione nell’essiccatore.

Questo metodo garantisce, a una temperatura delicata di 50 gradi, una circolazione costante di aria calda e un'eliminazione ottimale dell'umidità. È quindi il modo più professionale per conservare i funghi, ma anche altra frutta e verdura di stagione.

Nell’essiccatore è possibile impilare più griglie una sopra l’altra e conservare così contemporaneamente grandi quantità, mantenendo la massima qualità. Le vitamine sensibili al calore, i sapori e gli aromi vengono preservati e si sprigionano appieno durante la successiva lavorazione.

Anche in questo caso, assicuratevi che i pezzi e le fette non si sovrappongano. Dopo 3-4 ore, le fette sottili sono pronte. Ve ne accorgerete dal fatto che iniziano a frusciare e a diventare friabili. Eventualmente, potrebbe essere necessario un po’ più di tempo. Anche noi, dopo diversi tentativi di essiccazione, stiamo cercando di individuare i tempi di essiccazione più adatti. Il nostro consiglio: procuratevi un piccolo taccuino e riponetelo nel cassetto della cucina con le informazioni appena acquisite. 
 

I funghi essiccati sono molto resa: 25 g corrispondono a circa 250 g di funghi freschi.

Se desiderate preparare i funghi essiccati in casa, metteteli a mollo in acqua tiepida per circa 15-30 minuti e lasciateli gonfiare leggermente. In questo modo sprigioneranno il loro aroma e tutte le sostanze aromatiche. Il nostro consiglio per la preparazione: non buttate via l’acqua di ammollo! In così poco tempo ha già assorbito il delicato sapore dei funghi ed è particolarmente indicata per preparare salse, zuppe cremose, piatti unici e simili. Ecco come soddisfare senza fatica la vostra voglia di funghi da una stagione all’altra. 

Congelare i funghi

Il congelamento dei funghi è un altro metodo per conservare un ricco raccolto. Inoltre, non sempre si ha voglia di funghi proprio quando ce ne sono in abbondanza. I funghi di campo, i funghi ostrica, i porcini e i finferli sono particolarmente adatti. In linea di massima, è bene congelare i funghi il più freschi possibile. Fanno eccezione i finferli, il fungo riccio e il boleto vero e proprio, che vanno sbollentati per circa un minuto in acqua bollente salata per eliminare le sostanze amare. A tal fine, ci piace immergere un colino di metallo nell’acqua bollente, in modo da poterli recuperare tutti in una volta sola. Tenete a portata di mano una ciotola con acqua ghiacciata, poiché i funghi devono essere raffreddati immediatamente. Lasciate sgocciolare bene i funghi prima di dividerli in porzioni e congelarli in piccoli sacchetti per congelatore.

Se congelati freschi e conservati a -18 gradi, i funghi si mantengono per circa un anno, di stagione in stagione.