Che sia bollita o stufata, la zucca è un delizioso ortaggio autunnale. Scoprite qui come prepararla al meglio!
In molte ricette a base di carne si parla di «rosolare a fuoco vivo». I nostri consigli di preparazione vi svelano come farlo, quali padelle sono perfette per questo scopo e perché si ricorre a questa tecnica.
Ma cosa significa esattamente rosolare a fuoco vivo?
In questo contesto, «a fuoco vivo» non ha nulla a che vedere con spezie piccanti come il peperoncino o il pepe. Significa che un pezzo di carne viene rosolato brevemente su tutti i lati a temperature elevate.
Perché rosoliamo la carne a fuoco vivo?
Se lo chiediamo ai cuochi professionisti, otteniamo sempre la stessa risposta: rosolando a fuoco vivo, i pori della carne, o meglio le fibre muscolari, si chiudono e il succo fuoriesce in misura minore dall’alimento. Inoltre, si formano delicati aromi di tostatura e si crea una bella crosticina.
Quali tipi di carne vengono rosolati a fuoco vivo?
La regola è questa: tutto ciò che non viene cotto in brodo va rosolato a fuoco vivo prima della cottura finale – dall’arrosto di manzo al filetto di maiale, dal ragù all’entrecôte.
Come si fa esattamente?
Per iniziare la rosolatura, la temperatura della padella deve essere piuttosto alta. Si versa il grasso nella padella e solo allora lo si riscalda a fuoco vivo, solitamente oltre i 200 °C. Solo a questo punto si aggiunge l’alimento da rosolare. Il grasso deve sfrigolare quando vi si versa una goccia d’acqua per verificarne la temperatura. Ma attenzione: il rischio di ustioni da grasso è elevato – mantenete la distanza.
Il pezzo di carne viene rosolato su tutti i lati per circa 1 minuto, finché non si forma una crosticina dorata. Successivamente viene trasferito in forno a bassa temperatura oppure in un apparecchio per la cottura sous-vide a bassa temperatura per completare la cottura. Grazie a questo metodo, l’interno rimane ben succoso e non diventa duro.
Ho la padella giusta a disposizione?
Una domanda che ci viene posta spesso è: è meglio usare una padella antiaderente o una non antiaderente per una rosolatura a fuoco vivo? Per un risultato ottimale, consigliamo ai nostri clienti padelle non antiaderenti in ghisa, Silargan, acciaio inossidabile, acciaio inossidabile multistrato o ferro.
A cosa devo prestare attenzione per quanto riguarda l’olio?
È fondamentale la resistenza al calore, ovvero il punto di fumo di un olio. La carne viene rosolata a temperature estremamente elevate e solo pochi oli resistono a temperature superiori ai 200 °C prima di iniziare a fumare, emanare odore di bruciato o sviluppare sostanze nocive.
Consigliamo oli speciali ad alta resistenza al calore, come quelli di girasole, colza o cartamo, ma è adatto anche il burro chiarificato. Ognuno di questi prodotti ha inoltre un sapore relativamente neutro.
Foto: © Shutterstock/ Anton Chernov
