Metodi di cottura classici

Rosolatura in padella (cottura veloce)
 

Con questo metodo di cottura, piccoli tagli di carne come cotolette, costolette, bistecche, ma anche stracciati vengono rosolati in padella con grasso a fuoco vivo per breve tempo. Successivamente, la carne viene spesso lasciata cuocere a fuoco basso fino a completarne la cottura. Se la carne viene prima infarinata o impanata con farina, uovo sbattuto e pangrattato, si forma una bella crosticina all’esterno mentre l’interno rimane succoso. Marinandola in precedenza è possibile insaporirla ulteriormente. Per evitare che la carne si attacchi al fondo della padella, è consigliabile metterla in padella solo quando il grasso è abbastanza caldo. Girarla solo quando si stacca facilmente dal fondo della padella.

Cottura in forno
 

Nel forno si cuociono soprattutto pezzi di grandi dimensioni come arrosti o pollame intero. La carne viene prima rosolata sul fornello da tutti i lati e ben dorata, in modo che i pori si chiudano e non si perda troppo succo durante la successiva cottura in forno. Successivamente viene cotta, con o senza grasso, in una teglia aperta o sulla griglia del forno sopra la leccarda (vaschetta raccogli-grasso), spesso per diverse ore. È importante preriscaldare bene il forno. Di solito, durante la cottura, la carne viene irrorata più volte con del liquido per evitare che si secchi. Il fondo di cottura che si forma, insieme al liquido, dà origine alla salsa di accompagnamento.

Cottura
a bassa temperatura  

Con questo metodo la carne viene cotta molto lentamente in forno a bassa temperatura. Sono adatti non solo grandi arrosti di maiale, agnello, manzo e vitello, ma anche tagli più piccoli, che solitamente vengono rosolati rapidamente. In questo modo rimangono molto succosi e teneri. D'altra parte, è necessario prevedere un tempo di preparazione più lungo. Innanzitutto, la carne viene rosolata a fuoco vivo su tutti i lati in padella, per conferirle un bel colore e dare al piatto il tipico aroma di arrosto. Successivamente, viene cotta molto lentamente in forno a una temperatura di circa 80 °C. Poiché l’indicazione della temperatura della maggior parte dei forni non è particolarmente precisa, è consigliabile controllare il processo di cottura con un termometro da carne. Durante la cottura, il succo della carne circola in tutto il pezzo, assicurandone la succosità. Quando si raggiunge una temperatura interna compresa tra i 68 e i 78 °C, la carne è pronta. Poiché la carne viene cotta a temperature così basse, però, non arriva in tavola molto calda. Si consiglia quindi di preriscaldare bene i piatti, in modo che il piatto non si raffreddi troppo in fretta.

Cottura
 

Nella cottura in acqua, la carne viene cotta in abbondante acqua o in altri liquidi. A seconda dell’obiettivo, si procede in modo diverso: se si desidera ottenere principalmente un brodo corposo, la carne viene messa in acqua fredda insieme a verdure e, se necessario, a ossa aggiuntive, e portata a ebollizione. Successivamente si rimuove la schiuma che affiora in superficie. In questo modo la carne si disidrata notevolmente e cede sapore e sostanze nutritive al brodo. Se invece si intende consumare principalmente la carne cotta, come nel caso del Tafelspitz, la si immerge in acqua bollente, in modo che i pori si chiudano immediatamente e non venga ceduto troppo succo di carne al brodo. Si prosegue quindi la cottura a fuoco ridotto, appena al di sotto del punto di ebollizione.

Stufatura
 

Anche questo metodo richiede due fasi: nella prima fase la carne – ad esempio un arrosto o pezzi di gulasch – viene rosolata su tutti i lati in una teglia o in una pentola con del grasso, in modo che i pori si chiudano. La vera e propria cottura in umido segue nella seconda fase: si versa del liquido, ovvero vino, brodo o acqua, fino a coprire la carne per circa un quarto. A fuoco basso e con il coperchio chiuso, la carne stufa nel liquido sul fornello o nel forno, a volte per diverse ore. In questo modo il tessuto connettivo si ammorbidisce, la carne diventa succosa e si impregna del sapore del liquido.