Pane al lievito madre – fatto in casa dalla A alla Z

Farina. Acqua. Sale. Tempo. Tutto qui. Non serve altro per fare il pane.
Questo fatto affascina, entusiasma e, soprattutto, rende sempre un po’ orgogliosi da millenni. Mescolare, impastare, modellare, cuocere, gustare: un’esperienza sensoriale dal risultato delizioso. Chi prepara il pane in casa è indipendente. Siete voi a decidere cosa mettere nel vostro pane.
Di seguito vi forniamo una breve panoramica sull’argomento, affinché possiate sfornare il vostro primo pane croccante a lievitazione naturale.

Perché preparare il pane con il lievito madre?

I pani con lievito naturale, come suggerisce il nome, si contraddistinguono per una nota acidula più o meno delicata. Si mantengono freschi più a lungo. Nel complesso hanno un sapore più equilibrato e complesso, la consistenza è soffice ed elastica, mentre la struttura risulta più umida. Inoltre sono molto digeribili e quindi leggeri.

A differenza dei pani cotti con il lievito di birra, in questo caso il tempo gioca un ruolo importante. Da un lato, perché prima della prima cottura è necessario preparare il lievito madre. Dall’altro, perché anche il processo di lievitazione dell’impasto richiede un certo tempo.

A proposito, con il lievito madre non si possono cuocere solo pani, ma anche un’incredibile varietà di altri prodotti da forno come panini, baguette, stollen o cialde.

Preparare il lievito madre con farina e acqua

Dove posso procurarmi il lievito madre? Potete chiedere agli amici se possono darvi un po’ del loro lievito madre. Magari anche dal vostro panettiere di fiducia. Oppure potete prepararlo voi stessi .
In parole povere, funziona così: mescolando farina e acqua in parti uguali, dopo alcune ore il composto inizia a fermentare. Si formano lieviti che producono anidride carbonica (che rende l’impasto soffice), mentre i batteri lattici e acetici conferiscono quella delicata nota acidula.
Dopo 24 ore, a questo impasto iniziale si aggiunge nuovamente una piccola quantità di farina e acqua tiepida e si aspetta ancora.
Il processo deve essere ripetuto da tre a quattro volte. A quel punto il lievito madre è pronto per l’uso. Tenete da parte una piccola quantità di lievito madre per «rinfrescarlo» e poterlo riutilizzare la prossima volta che preparerete il pane.

Rinfrescare il lievito madre: noi lo chiamiamo «Gärlinde»

Il lievito madre non va confuso con l’impasto del pane stesso. Il lievito madre è un ingrediente da forno . Per dare all’impasto del pane una buona lievitazione, si aggiunge a quest’ultimo una piccola quantità di lievito madre al posto del lievito di birra.
Una volta preparato il lievito madre, è possibile mantenerlo in vita. A tal fine, si preleva una piccola quantità dal lievito madre già pronto e lo si «nutre» settimanalmente con farina fresca e acqua.
Molti panificatori amatoriali hanno con esso un legame simile a quello con un «Tamagotchi», al punto da dargli un nome. Che si chiami Gärlinde, Hermann o Willi: non è raro che un lievito madre sia per molti anni un fedele compagno di casa, che viene curato e «nutrito».  

Passo dopo passo: preparare il lievito madre

Tre regole fondamentali:
igiene . Il recipiente per la preparazione del lievito madre e il cucchiaio per mescolare devono essere ben lavati e sterilizzati.
Accuratezza . Le quantità devono essere pesate con precisione.
Tempo . Ogni fase richiede 24 ore.

Si discute molto sul lievito madre; sembra che ogni panificatore amatoriale abbia la propria ricetta. Non lasciatevi intimidire, siate coraggiosi: con un po’ di pazienza ce la farete sicuramente.
Da millenni, in tutte le culture, il pane viene preparato in questo modo, cioè con l’aiuto del lievito madre, e ce la farete anche voi!

Giorno 1: mescolate 50 g di farina di segale tipo 1150 con 50 g di acqua tiepida (non oltre i 40 gradi!). Coprite il barattolo senza chiuderlo ermeticamente e lasciate riposare in un luogo caldo per 24 ore.

Giorno 2: Aggiungete nuovamente 50 ml di acqua tiepida e 50 g di farina di segale al composto. Mescolate bene con un cucchiaio pulito. Lasciate riposare per 24 ore.

Giorno 3: Aggiungete 100 ml di acqua tiepida e 100 g di farina di segale. Mescolate. Lasciate riposare ancora per 24 ore.

Giorno 4: Prelevare ora 25 g dall’impasto, mescolarli con 50 g di acqua e aggiungere poi altri 50 g di farina di segale.

Giorni 5, 6 e 7: procedere come nel giorno 4: prelevare sempre 25 g di impasto, mescolarli con 50 g di acqua tiepida e 50 g di farina di segale. (I resti dell’impasto possono essere utilizzati per insaporire altri impasti.)

Giorno 8: in questo giorno l’impasto si è quasi raddoppiato, emana un gradevole odore acidulo e presenta numerose bollicine. (Se l’impasto ha un odore di marcio o si è formata della muffa, significa che qualcosa è andato storto. In questo caso dovrete ricominciare da capo.)

Congratulazioni! Il vostro primo lievito madre è pronto.
Ora potete riutilizzarlo all’infinito. A tal fine, prelevate 25 g di lievito madre, mescolatelo con la farina fino a ottenere un impasto compatto e conservatelo coperto in frigorifero per un massimo di due settimane.
Se volete riattivarlo, basta rinfrescarlo con acqua tiepida e farina e riporlo in un luogo caldo. Dopo un giorno dovrebbe essere pronto per il prossimo pane.

Ricetta per il vostro primo pane al lievito madre

• Mescolate 420 ml di acqua tiepida con 20 g del vostro lievito madre. Aggiungete 300 g di farina di segale e 300 g di farina di frumento (tipo 550), oltre a un cucchiaino colmo di sale. Poiché il lievito madre è ancora giovane, potrebbe non avere ancora abbastanza potere lievitante. Per questo motivo, questa volta aggiungete anche mezzo cucchiaino di lievito secco. 
• Impastate bene il tutto e lasciate lievitare l’impasto coperto a temperatura ambiente per un totale di 24 ore.
• Durante le prime tre ore di lievitazione, appiattitela delicatamente nella ciotola e ripiegatela più volte dall’esterno verso l’interno.
  Consiglio: poiché l’impasto è piuttosto appiccicoso, utilizzate un po’ di farina in più per modellarlo. Se ne avete a disposizione, è consigliabile utilizzare una spatola da impasto. 
• Dopo circa altre sei-dodici ore, l’impasto sarà lievitato bene. Appiattitelo nuovamente con delicatezza e ripiegatelo ancora. 
• Trascorse le 24 ore, ripiegatela un’ultima volta e disponetela con il lato liscio rivolto verso il basso in un cestino da lievitazione ben infarinato. Questo permette all’impasto di respirare. È sufficiente anche una semplice ciotola dai bordi alti.
  Consiglio: l’impasto è ancora appiccicoso. Per poterlo rovesciare senza problemi sulla teglia in seguito, infarinatelo bene all’esterno.
• Dopo altre due ore di lievitazione, rovesciatelo con cautela su una griglia da forno rivestita di carta da forno.
  Consiglio: con un coltello affilato e liscio potete incidere sul pane un motivo che si aprirà graziosamente durante la cottura.
• Inforna l’impasto ben modellato nel forno preriscaldato a 250 °C. Versa preventivamente circa 250 ml di acqua bollente in una teglia posizionata sul ripiano più basso. Il vapore che ne deriva è importante per l’elasticità della crosta del pane.
• Dopo 10 minuti, ridurre la temperatura a 200 °C e cuocere il pane per altri 40-50 minuti. Durante questo tempo non aprire il forno.
• Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia per almeno 1-2 ore prima di tagliarlo.

Congratulazioni! Il vostro primo pane al lievito madre, fresco di forno, è pronto!

Cucinare con il lievito madre, nonostante i pochi ingredienti necessari, è un’esperienza complessa e personale. A chi desidera approfondire l’argomento, consigliamo il libro «So einfach geht Sauerteig» (Il lievito madre è così semplice) della casa editrice GU-Verlag.