Affumicatura

In passato l’affumicatura serviva principalmente a conservare la carne. Oggi il caratteristico aroma di affumicatura è molto ricercato dagli intenditori e l’affumicatura è considerata una vera e propria arte dai professionisti del barbecue. La carne alla griglia acquisisce un sapore tutto particolare grazie all’aggiunta di speciali materiali da affumicatura alle braci.

Per l’affumicatura a caldo, se non disponete di un affumicatore da barbecue originale, vi servirà un barbecue con coperchio chiudibile. Questo dovrebbe rimanere chiuso per tutta la durata del processo di affumicatura. È preferibile non posizionare il cibo direttamente sopra il fumo, altrimenti la carne assumerà un sapore affumicato troppo forte. In pratica, durante l’affumicatura si utilizza il metodo di cottura indiretta.

È possibile affumicare sia in un barbecue a carbonella che in uno a gas. In entrambi i casi, sono i trucioli speciali per affumicatura a produrre il fumo. Se si utilizza un barbecue a carbonella, mescolate i trucioli alla carbonella. Se si utilizza un barbecue a gas, preparate un cartoccio di alluminio, riempitelo con i trucioli, praticate dei fori nella pellicola e posizionate il cartoccio il più vicino possibile alla fiamma del gas.

Ma non tutti gli aromi di affumicatura sono uguali: grazie alla quantità di trucioli utilizzati e alla durata del processo di affumicatura, è possibile regolare l’intensità del sapore affumicato. Inoltre, i trucioli di diverse essenze di legno hanno aromi molto diversi tra loro: potete scegliere tra il gusto dolciastrino dei trucioli di acero, quello fruttato del melo e quello delicato dell’ontano, fino al caratteristico e intenso aroma affumicato del legno di quercia.

Prima dell’uso, è consigliabile lasciare i trucioli in ammollo in acqua per circa un’ora. Poco prima della fine della cottura, aggiungeteli alla brace per dare quel tocco finale alle vostre grigliate. Questo metodo non funziona solo con le costine e altri tagli di carne. In questo modo potete anche insaporire con un aroma affumicato pesce come il salmone o la trota, formaggio alla griglia o tofu grigliato.