Asparagi bianchi

Così come gli abitanti del Baden hanno i loro asparagi di Schwetzingen, i berlinesi hanno quelli di Beelitz, i monacensi quelli di Schrobenhausen e gli abitanti del Basso Reno quelli di Walbeck: in tutta la Germania si trovano le zone di coltivazione dei migliori asparagi bianchi. A partire da aprile, questo pregiato ortaggio è disponibile al mercato, presso bancarelle specializzate e nei supermercati, in diverse classi di qualità: per gli asparagi, la «classe extra» significa che i gambi devono essere dritti come candele, integri e con le teste ben chiuse. I gambi sono spessi – tra i 12 e i 16 mm – e non devono essere legnosi. A seconda della crescita dei gambi e delle alterazioni cromatiche della buccia, gli altri asparagi vengono classificati, in ordine decrescente di qualità, nelle classi da I a III. I più economici sono gli asparagi spezzati: gambi bianchi che sono rotti o troppo sottili. Sono comunque ottimi per zuppe, stufati o come verdure miste.

Acquisto

La scelta della classe di qualità degli asparagi dipende innanzitutto dal vostro budget. L’importante è prestare attenzione alla freschezza. Gli asparagi bianchi appena raccolti emettono un cigolio quando si strofinano i gambi l’uno contro l’altro. Inoltre, presentano una buccia lucida e le punte sono chiuse e sode. Date anche un’occhiata alla superficie di taglio: dovrebbe essere succosa e non legnosa. Gli asparagi conservati troppo a lungo o vecchi hanno spesso un sapore sgradevolmente amaro, stantio o acidulo. Una leggera nota amara costituisce però il fascino degli asparagi freschi, anche se oggi è stata in gran parte eliminata attraverso la selezione genetica.

Preparazione

Gli intenditori di asparagi preferiscono gustare gli asparagi bianchi preparati alla maniera classica: lessati con salsa olandese o burro al prezzemolo e accompagnati da involtini di prosciutto. Nella regione del Baden vengono spesso serviti con i Kratzete: una frittella spessa che viene spezzettata direttamente in padella. Ma la cottura non esaurisce affatto le possibilità di preparazione degli asparagi bianchi. Infatti, si prestano altrettanto bene ad essere saltati in padella, grigliati o gratinati.

Ciliegie rosse, asparagi finiti

Ma perché la stagione degli asparagi locali termina il 24 giugno? Dopo che per tutta la primavera i suoi germogli sono stati tagliati e venduti come ortaggi pregiati, la pianta di asparagi può ora andare a seme per garantire un ricco raccolto l’anno successivo. Questo periodo di rigenerazione è necessario – il fatto che inizi proprio il giorno di San Giovanni è dovuto alla tradizione. Chi quindi il 23 giugno non ha ancora soddisfatto a sufficienza la propria voglia di asparagi per quest’anno, deve affrettarsi ad andare a fare la spesa!