Carciofi

Informazioni sul prodotto

I carciofi, che assomigliano ai boccioli di cardo e sono effettivamente imparentati con questi, crescono soprattutto nel clima caldo e soleggiato del Mediterraneo, ma vengono coltivati anche nel nord-ovest della Francia. Già in primavera arrivano sul mercato i primi carciofi, grandi come un uovo di gallina e molto teneri, che possono essere cotti e consumati interi. Le varietà sferiche, grandi quanto la testa di un bambino, di cui si mangiano le basi carnose delle foglie e i fondi dei fiori, seguono in estate e fino all’inizio dell’autunno. Questo ortaggio, di colore che va dal verde scuro al viola, dal sapore di nocciola e leggermente amaro, è disponibile per lo più solo presso ortofruttivai ben forniti. Al momento dell’acquisto, assicuratevi che i capolini appaiano freschi e croccanti. Si conservano in frigorifero per uno o due giorni, avvolti in carta da cucina umida. Oltre al gusto raffinato, degli artichaut si apprezzano anche gli effetti benefici delle loro sostanze amare su bile, fegato e stomaco.

Uso e preparazione

È preferibile cuocere i grandi carciofi a forma di palla interi . A tal fine, tagliate a piacere le estremità delle foglie esterne. È meglio spezzare il gambo, anziché tagliarlo, per estrarre anche le fibre di sostegno più dure. Cuocete quindi i carciofi interi in una pentola capiente con abbondante acqua e un goccio di succo di limone o aceto. A seconda delle dimensioni, occorrono circa 20–40 minuti . Sono cotti quando le singole foglie si staccano facilmente. Servite i carciofi con una salsa di accompagnamento (classicamente: una vinaigrette). A tavola, ognuno stacca le foglie, le intinge con la base nella salsa e le sgranocchia per arrivare alla polpa carnosa. Le foglioline più piccole e il «fieno» sul fondo del fiore vanno eliminati per arrivare alla prelibatezza più pregiata: il fondo del fiore. Si mangia con coltello e forchetta.

Gli carciofi più piccoli e delicati, destinati ad essere consumati interi, vanno preparati così : tagliate prima le punte dure delle foglie con un coltello e pelate il gambo. Tagliate a metà i boccioli e rimuovete il «fieno» con un cucchiaino. Ora potete stufare i carciofi, grigliarli, cuocerli al vapore in un brodo di vino bianco e aglio, friggerli in pastella o saltarli in padella con olio d’oliva e aglio. Potete anche preparare voi stessi i carciofi freschi come antipasto: lessateli, eliminate le foglie esterne più grandi e mettete i cuori sott’olio con aglio, sale, erbe aromatiche e aceto. In un barattolo di vetro si conservano così per diverse settimane.