Cavolo rapa

Sebbene il suo nome derivi dal latino «rapa» – rapa –, nel caso del cavolo rapa non si mangia la radice, come nel caso della rapa, bensì il fusto ingrossato a forma di tubero. La parentela con la famiglia delle rape si rivela tuttavia quando lo si addenta: sotto il sapore dolciasтро e di nocciola della polpa croccante e chiara del cavolo rapa si scopre un delicato aroma di cavolo e una sottile nota di rapa. A partire da maggio, il cavolo rapa coltivato in pieno campo è disponibile nei mercati e nei supermercati. Ha un sapore più intenso e aromatico rispetto al cavolo rapa coltivato in serra, che si può acquistare tutto l’anno. I cavoli rapa piccoli, teneri e giovani, chiamati anche «cavolini rapa», hanno un aroma particolarmente delicato e morbido. Esiste anche una varietà di cavolo rapa di colore blu-viola, che però non si differenzia dal punto di vista del gusto da quella verde chiaro.
Al momento dell’acquisto, scegliete tuberi sodi e integri e foglie verdi, non ingiallite. Le crepe nella buccia cerosa indicano che l’esemplare è legnoso. Anche i tuberi molto grandi potrebbero risultare legnosi all’interno. Unica eccezione: i tuberi giganti della varietà «Superschmelz», che sono invece particolarmente teneri.

Preparazione

È meglio sbucciare la buccia con cura utilizzando un pelapatate o un coltello da verdura ricurvo. Eliminate anche le parti legnose, che di solito si trovano alla base della radice. Successivamente potete tagliare il cavolo rapa a fette sottili o a bastoncini, oppure grattugiarlo con una grattugia per verdure e gustarlo come insalata cruda. Il cavolo rapa è particolarmente apprezzato come contorno in una besciamella chiara o in una salsa alla panna con abbondante prezzemolo. Ma fa bella figura anche in una zuppa di verdure primaverili. I tuberi rotondi si prestano inoltre meravigliosamente a essere farciti e gratinati al forno con il formaggio. A tal fine, sbucciateli e svuotateli con uno stampino, senza scavare troppo in profondità. Come ripieno sono adatti la carne macinata o un mix di panini a cubetti ammollati con cipolle e funghi champignon tritati e soffritti. Legate il ripieno con un uovo e, a piacere, incorporate anche la polpa scavata. Disponete i cavoli rapa ripieni in una pirofila unta e gratinateli in forno con il formaggio.
 

Il nostro consiglio

Non buttate via le foglie del cavolo rapa. Sono infatti molto buone e ricche di vitamine. Usatele tagliate a striscioline sottili per guarnire e insaporire insalate, zuppe o piatti a base di cavolo rapa. Le foglie più tenere possono anche essere cotte al vapore come gli spinaci o la bietola e poi utilizzate come contorno di verdure o per farcire le frittelle.