Cinque fattori di qualità per la carne

Razza animale

La prima scelta che influisce sulla qualità nella produzione della carne riguarda la genetica: quali razze di bestiame vengono selezionate per la produzione di carne? Mentre in passato era normale che un bovino venisse utilizzato sia come animale da lavoro che per la produzione di latte e infine macellato, oggi tali razze polivalenti sono più l’eccezione che la regola. Le vacche da latte ad alto rendimento, ad esempio, sono allevate per convogliare l’energia assunta nella produzione di latte, anziché nella formazione della carne. Nelle razze allevate per il consumo, invece, si dà importanza alla dimensione dei muscoli, alla marezzatura della carne e alla frequenza di ovulazione. Questi criteri sono determinati dalle predisposizioni genetiche di determinate razze.

Alimentazione

È possibile produrre carne di alta qualità solo se gli animali vengono alimentati nel modo più adeguato possibile alla loro specie. Ciò non dipende solo dal fatto che, in alcuni casi, dalla carne si possa percepire il sapore di ciò che gli animali hanno mangiato. Dipende anche dal fatto che i mangimi concentrati, studiati per garantire il massimo aumento di peso e talvolta addirittura addizionati con acceleratori di crescita, portano sì l’animale al peso di macellazione in tempi record, ma a scapito del gusto e della consistenza della carne. Un allevamento e un'alimentazione naturali, invece, che concedono all'animale più tempo per crescere, si riflettono positivamente sulla qualità della carne. Ciò comporta tuttavia costi più elevati rispetto all'ingrasso accelerato – il che significa che per una carne di buona qualità si deve pagare un prezzo più alto.

Età di macellazione

Il momento della macellazione influisce sulla tenerezza, sulla marezzatura e sul sapore della carne. Se gli animali vengono macellati molto giovani, la loro carne non ha avuto il tempo di sviluppare né aroma né marezzatura né consistenza. D'altra parte, gli animali non dovrebbero essere nemmeno troppo vecchi, poiché in tal caso la loro carne risulta solitamente più dura e tende a seccarsi facilmente durante la cottura. Agli animali dovrebbe quindi essere concesso il tempo necessario per crescere prima di essere macellati.

Fatturazione

Per frollatura si intende la conservazione della carne dopo la macellazione. Durante questo processo, gli enzimi presenti nella carne degradano parte delle proteine, rendendola più tenera e conferendole un aroma aggiuntivo. La carne bovina, in particolare, deve essere sottoposta a frollatura dopo la macellazione. Raggiunge il grado ideale di tenerezza e sapore dopo circa trenta giorni. Oggi è diventata la norma la frollatura sottovuoto, in cui l’animale viene completamente sezionato poco dopo la macellazione, in modo che i singoli tagli di carne possano essere confezionati sottovuoto in pellicola di plastica e conservati al fresco. Tuttavia, si ottiene un sapore di carne bovina più intenso grazie al metodo tradizionale della frollatura, ovvero la maturazione a secco: i quarti di manzo non sezionati vengono appesi in apposite camere di frollatura in condizioni ottimali di temperatura e umidità. In questo modo la carne perde acqua e in alcuni punti sviluppa una patina di muffa – un effetto che, come nel caso del buon formaggio, è assolutamente desiderabile e ne migliora il sapore. Prima del consumo, questa cosiddetta crosta di stagionatura viene rimossa. La carne stagionata in questo modo soddisfa le più elevate esigenze culinarie, ma ha il suo prezzo, poiché il macellaio, a causa della sola perdita d’acqua, può vendere una quantità di carne effettivamente disponibile notevolmente inferiore.

A differenza della carne di manzo, quella di maiale e di agnello non deve essere appesa per settimane. Già dopo pochi giorni questi tipi di carne raggiungono il loro grado di stagionatura ottimale e dovrebbero risultare teneri e succulenti. Nel caso del pollame, la maturazione della carne è completa già dopo 24 ore. Per motivi igienici, di norma viene preparato il più fresco possibile.

Garanzia di qualità

Tutti i fattori finora citati interagiscono nel processo di produzione della carne. Se è possibile tracciare senza interruzioni la storia della provenienza, il consumatore può essere certo di ottenere qualità in rapporto al prezzo pagato. I sistemi di garanzia della qualità, come il sistema QS, hanno lo scopo di garantire questa fiducia nel rapporto tra produttori e consumatori. Attraverso una documentazione accurata e un sistema di controlli, si mira a garantire e rendere tracciabili gli standard nel processo di produzione della carne. Soprattutto nei supermercati, il marchio blu QS permette di riconoscere una buona qualità della carne. I macellai, invece, garantiscono con il proprio nome la qualità della merce che vendono. Di norma sanno esattamente da dove proviene la carne che vendono e come sono stati allevati gli animali. Possono fornire direttamente all’acquirente informazioni sulla storia della produzione – e quelli bravi lo fanno senza esitare.