Nei caldi mesi estivi, ogni modo per rinfrescarsi è benvenuto. Soprattutto il gelato, naturalmente!
Agli imperatori romani veniva consegnato ghiaccio fresco dalle montagne tramite corrieri espressi, con acqua e salnitro venivano preparate miscele refrigeranti di dubbia efficacia e venivano costruite elaborate ghiacciaie per conservare il ghiaccio dell’inverno nel suo stato solido durante l’estate. Una vita senza ghiaccio sembrava allora, come oggi, altrettanto inimmaginabile.
L’invenzione della gelatiera da parte di una casalinga americana ha infine posto le basi per la produzione del gelato, oggi possibile in ogni casa: gli ingredienti raffreddati vengono congelati delicatamente sotto costante agitazione. Solo in questo modo è possibile impedire la cristallizzazione delle molecole d’acqua e ottenere un gelato cremoso. Dietro il termine «gelato» si nascondono tuttavia composizioni rinfrescanti dalle consistenze e dalle esperienze gustative più disparate: sorbetti fruttati, parfait raffinati, granité energizzanti e gelati dal gusto delicato che si sciolgono in bocca. Altrettanto ampia è la gamma di metodi di produzione e ingredienti. Mentre per i graniti è auspicabile una consistenza croccante – e quindi l’ingrediente principale, il caffè, può cristallizzarsi tranquillamente nel congelatore – la produzione del gelato richiede un gioco un po’ più raffinato con le leggi della fisica. La base del gelato è costituita da zucchero puro, prodotti lattiero-caseari pastorizzati o latte in polvere. A ciò si aggiungono, se possibile, panna e tutti i possibili aromi e coloranti naturali o artificiali. Gelatina, amido, sorbitolo o pectina garantiscono principalmente la cremosità del gelato.
Oltre alla cristallizzazione menzionata, nel gelato occorre anche impedire che i componenti liposolubili si separino da quelli idrosolubili. Solo gli emulsionanti garantiscono questa coesione. La scelta dell’emulsionante utilizzato segna la linea di demarcazione tra il gelato prodotto industrialmente e quello preparato con la gelatiera domestica. Un emulsionante naturale è il tuorlo d’uovo. Maggiore è il contenuto di grassi del latte nel gelato, maggiore è la quantità di tuorlo necessaria per legarlo. Nel gelato prodotto industrialmente, come emulsionanti vengono spesso utilizzate lecitine isolate o sintetizzate.
Preparare il proprio gelato personalizzato non richiede più tempo di una passeggiata fino alla gelateria più vicina: le macchine a compressore creano in soli 20 minuti creazioni gelatose personalizzate e di una cremosità impareggiabile. Una soluzione pratica per tutti coloro che devono prestare attenzione alle allergie o che desiderano concedersi un piacere senza rinunciare alla linea: siete voi a decidere di cosa sarà composto il vostro gelato e avete il pieno controllo sulla provenienza degli ingredienti. Frutta fresca, succhi di frutta puri o anche frutti di bosco surgelati vengono frullati con un po’ di succo e addolciti a piacere con zucchero a velo, quindi versati in piccole coppette e riposti nel congelatore o nella gelatiera.
Ma anche senza una riduzione drastica degli ingredienti, il gelato vince qualsiasi confronto calorico rispetto ad altre tentazioni dolci come, ad esempio, torte, dolci o cioccolato.
Naturalmente, i gusti convenzionali di gelato non bastano più da tempo; vengono costantemente testate sul mercato nuove varianti esotiche: nei ristoranti giapponesi si trovano i gusti «tè verde» e «fagioli». Nei Caraibi è stato creato un gelato al pepe, il cui sapore è dato da grani di pepe bianco insaporiti con Bacardi e Cointreau. Da noi in Europa esiste già da tempo il gelato al muesli, reso più appetibile dal pepe bianco tostato, mentre negli Stati Uniti stanno spopolando i gelati alla patata, al pomodoro e al sedano, che a quanto pare sono arricchiti con aglio (!).
