In inverno sono particolarmente di stagione gli ortaggi che crescono al riparo sotto terra. I tre seguenti erano caduti da tempo nell’oblio – a torto!
Valeriana
Questa famosa insalata autunnale e invernale, con il suo leggero sapore di nocciola, è tra le varietà più apprezzate. Le piccole foglie verde scuro crescono in «mazzetti», tenuti insieme alle estremità dei gambi da una sottile radice. Rimuovete le radici prima della preparazione e lavate sempre molto accuratamente la valeriana, poiché spesso è sabbiosa. Si abbina bene a ingredienti saporiti o fruttati come pancetta, aglio, cipolle, mele o arance. Il suo sapore caratteristico, leggermente nocciolato, viene ulteriormente esaltato dall’aggiunta di noci. La valeriana ci fornisce le vitamine A, C ed E, oltre a potassio e ferro. Se conservata in frigorifero, si mantiene per due o tre giorni. Si consiglia di conservarla in un sacchetto di carta nello scomparto della verdura del frigorifero.
Cicoria
La cicoria è disponibile fresca da ottobre a marzo. Le foglie bianco-gialle e appuntite sono disposte fitte l’una contro l’altra e formano un germoglio a forma di fuso. La cicoria non dovrebbe presentare né foglie appassite né superfici di taglio marroni. Le foglie croccanti hanno un sapore leggermente amaro. Proprio queste sostanze amare sono molto salutari, poiché stimolano l’appetito, hanno proprietà diuretiche e favoriscono la digestione. Crude, le foglie ricche di vitamine e minerali vengono spesso preparate come insalata invernale con arance e noci. La cicoria è però ottima anche stufata o gratinata al forno con il formaggio. Per conservarla, avvolgetela preferibilmente in un panno umido o in carta e consumatela entro due giorni.
Radicchio
Questa insalata invernale appartiene alla stessa famiglia di ortaggi della cicoria, come dimostra chiaramente il suo caratteristico aroma leggermente amaro. È molto apprezzata in Italia, dove se ne trovano diverse varietà in commercio. Da noi è disponibile per lo più sotto forma di cespo compatto e arrotondato, con foglie di colore rosso scuro intenso e venature bianche. Per le insalate, le foglie vengono tagliate a strisce. Il radicchio si presenta in chiave tipicamente italiana se condito semplicemente con olio d’oliva, succo di limone e sale. Il suo sapore amaro risalta molto bene anche se saltato in padella, alla griglia o stufato. È quindi ottimo nei piatti a base di pasta o come contorno a carni cotte rapidamente in padella. Inoltre, apporta sostanze nutritive salutari come potassio, acido folico e vitamina C. Il radicchio si conserva fino a una settimana.
