Insalate primaverili

Insalata
a foglia verde  

Le insalate a foglia verde crescono particolarmente bene con un clima mite e umido. A seconda delle condizioni meteorologiche, quindi, arrivano sul mercato prima o poi dalla coltivazione in pieno campo. Al supermercato è possibile trovare l'insalata verde tutto l'anno, ma solitamente proviene da serre. La lattuga a cespo è la varietà più conosciuta. In questo caso, i cespi ben chiusi con foglie esterne di un verde intenso sono indice di buona qualità. Altrettanto frequenti sono le teste più morbide dell’insalata foglia di quercia. Le insalate da raccogliere o da tagliare, come gli spinaci novelli, le barbabietole novelle, l’insalata corno di cervo e altre, non formano teste, ma singole foglie di colore verde o rossastro. Si trovano raramente al supermercato, più spesso al mercato settimanale – e gli appassionati di giardinaggio le coltivano in proprio. Le insalate a foglia vanno lavate bene e spezzettate con le dita in bocconi, senza tagliarle. Altrimenti le foglie delicate si macchiano rapidamente di punti scuri e poco appetitosi.

Lollo rosso
 

Questa popolare varietà di insalata, caratterizzata da cespi sciolti e foglie fortemente increspate, nella variante rossastra si chiama Lollo rosso, mentre in quella verde chiaro Lollo bianco (detta anche Lollo bionda). Entrambe hanno un leggero sapore di nocciola e, grazie alle foglie increspate, assorbono molto condimento. Si abbinano molto bene alle insalate miste non solo dal punto di vista del gusto, ma anche esteticamente, ma possono essere condite anche singolarmente. In frigorifero si conservano nel cassetto della verdura per uno o due giorni. Lavatele bene in acqua fredda e stagnante, poiché nelle numerose pieghe delle foglie tende a nascondersi lo sporco – e, dopo il lavaggio, molta acqua. Asciugate quindi accuratamente l’insalata in un canovaccio pulito o in una centrifuga per insalata. Le foglie del Lollo rosso e del Lollo bianco sono molto delicate e dovrebbero essere condite solo poco prima di servire, altrimenti appassiscono rapidamente.

Rucola
 

Da noi la rucola è conosciuta soprattutto con il nome di Rucola, da quando, proveniente dall’Italia, ha riconquistato le nostre cucine. Eppure è una delle piante da insalata più antiche alle nostre latitudini, ma era quasi caduta nell’oblio. Solo negli ultimi anni si è tornati ad apprezzarne l’aroma che ricorda la noce, leggermente pepato, che risulta tanto più delicato quanto più giovane è la raccolta. A fine estate, infatti, la rucola ha un sapore decisamente più piccante e intenso rispetto a quello primaverile. Avvolgete le foglie, simili a quelle del dente di leone, in carta da cucina umida e conservate la rucola in frigorifero per non più di due giorni. Poiché proprio i gambi della rucola coltivata in modo convenzionale possono contenere molto nitrato, è meglio tagliarli corti: in questo modo l’insalata risulta anche più facile da mangiare. Le foglie si abbinano bene con insalate a foglia dal sapore più delicato, in particolare con sapori mediterranei come pomodori e olio d’oliva. Ma la rucola è ottima anche come decorazione su fette di pane, bruschette o panini. Grazie al suo sapore intenso, potete persino trasformarla in pesto con pinoli, aglio, pecorino e olio d’oliva. È ottima anche cotta brevemente e si abbina bene, ad esempio, alle omelette.