Marmellata

Che si tratti di fragole, albicocche, limoni, mele cotogne o bacche di sambuco, non c’è praticamente nessun frutto con cui non si possa preparare la marmellata. Tuttavia, è bene prestare un po’ di attenzione al termine «marmellata», poiché secondo la direttiva UE 2001/113/CE solo i prodotti realizzati esclusivamente con agrumi possono fregiarsi di questa denominazione. In tutti gli altri casi, la miscela gelificata di frutta, zucchero e acqua è una confettura o una gelatina. Fortunatamente, però, questa normativa non è riuscita a imporsi nell’uso linguistico quotidiano, poiché nella maggior parte dei casi la parola «marmellata» ci viene un po’ più naturale che il termine leggermente altisonante «confettura».

Ma indipendentemente da come la si chiami esattamente, una miscela gelificata di zucchero, acqua e frutta ha semplicemente un sapore paradisiaco. Non vi capita forse, già solo aprendo un vasetto di marmellata di fragole fatta in casa, di sentire il profumo della frutta appena raccolta in giardino, che anche nell’inverno più freddo e piovoso vi ricorda le calde e soleggiate giornate estive? Meraviglioso. E la cosa migliore è che preparare questo delizioso rimedio per il buonumore non solo è divertente, ma è anche piuttosto semplice e, a seconda della ricetta e del tipo di frutta, di solito non richiede più di mezz’ora. Ma i vantaggi non finiscono qui: se preparate e conservate correttamente, marmellate, confetture, gelatine e simili si mantengono per almeno un anno, ma spesso anche molto più a lungo. Inoltre, la frutta troppo matura o leggermente ammaccata non deve finire subito nel compost, ma può essere valorizzata alla perfezione.

Marmellata fatta in casa!

Tutto ciò che serve per preparare la marmellata fatta in casa sono frutta a scelta, zucchero gelificante e barattoli per conserve o vasetti con coperchio a vite. Sono utili anche: una bilancia, un colino da cucina, un imbuto e un canovaccio pulito, che può tranquillamente macchiarsi di rosso. 

Come già accennato sopra, nell’uso comune si distingue tra marmellata o confettura e gelatina. Cominciamo innanzitutto dalla gelatina. In questo caso, la crema da spalmare sul pane viene prodotta semplicemente dal succo di frutta o dagli estratti acquosi di diverse varietà di frutta. Grazie alla setacciatura e/o alla filtrazione, la gelatina è garantita priva di pezzetti ed è quindi perfetta per chi è infastidito anche dai semi più piccoli o dai pezzetti di frutta più minuscoli e per chi trova assolutamente inconcepibile mangiare frutta intera sul pane a colazione. Particolarmente adatte alla preparazione delle gelatine sono, ad esempio, le frutta particolarmente succose con poca polpa, come il ribes, ma anche l’estratto di fiori aromatici di sambuco o di rosa.

Per preparare la gelatina di frutta in casa, si puliscono i frutti, se necessario si tagliano a pezzetti e si fanno bollire in una pentola con acqua o succo, a seconda della ricetta, per diversi minuti. Successivamente, la polpa cotta viene versata in un colino rivestito con un canovaccio pulito (possibilmente non proprio bianco). Il succo raccolto va poi portato a ebollizione con lo zucchero gelificante seguendo le istruzioni sulla confezione e versato immediatamente in barattoli lavati e sterilizzati a caldo. Questi devono solo essere chiusi ermeticamente e posizionati su un piano di lavoro piano e resistente al calore. Durante il raffreddamento, l’aria all’interno del barattolo si comprime e si crea un vuoto: la gelatina può ora essere conservata in un luogo il più possibile buio e fresco.

Consigli utili

Consiglio: chi, nella preparazione della gelatina fatta in casa, attribuisce particolare importanza a un aspetto impeccabile, può rimuovere la schiuma formatasi durante la cottura e utilizzare un imbuto resistente al calore per riempire i barattoli.

A proposito: alcuni frutti, come il ribes, hanno per natura un elevato contenuto di pectina (un gelificante naturale), che però può variare a seconda della stagione e del tipo di frutto. Chi non desidera spalmare sul pane della colazione fette di gelatina così solide da poter essere tagliate, dovrebbe assolutamente seguire le indicazioni dello zucchero gelificante utilizzato ed effettuare una piccola prova durante la gelificazione: versare un cucchiaino del liquido da gelificare su un piatto freddo (preferibilmente appena tolto dal frigorifero). Se dopo poco meno di un minuto si solidifica, la gelatina è pronta. In caso contrario, è necessario continuare la cottura per qualche altro minuto.

Per chi ama la frutta intera nella crema spalmabile o a cui non danno fastidio i semini di lampone, le confetture sono proprio quello che ci vuole. Per prepararle, la frutta pulita e tagliata a pezzetti viene messa in una pentola insieme allo zucchero gelificante e fatta bollire a fuoco vivo per diversi minuti: in questo modo ci si risparmia la fase di setacciatura e spremitura. 

Capovolgere o no? Sulla questione se sia opportuno capovolgere brevemente i vasetti di marmellata pieni prima che si raffreddino, ci sono discussioni a volte accese. L’idea di fondo è che, capovolgendo il barattolo, anche la parte superiore del barattolo e il coperchio vengano liberati da eventuali germi grazie alla marmellata bollente. Questo però non ha nulla a che vedere con la formazione del vuoto nel barattolo. Se si sciacquano bene i barattoli prima dell’uso, capovolgerli non è strettamente necessario e il bordo superiore rimane ben pulito. Se però nel barattolo sono presenti pezzetti di frutta, può essere utile capovolgerlo di tanto in tanto durante il raffreddamento: in questo modo la frutta si distribuisce in modo più uniforme nel barattolo e non affonda completamente sul fondo.

Attenzione: nel caso delle marmellate, l’elevata percentuale di zucchero ha naturalmente un effetto conservante. Per questo, però, è necessario che nella marmellata ci sia una quantità sufficiente di zucchero, come avviene automaticamente con lo zucchero gelificante in rapporto 1:1. Se però la si trova troppo dolce e si utilizza quindi uno zucchero gelificante che funziona anche in un rapporto 1:2 o addirittura 1:3, basta dare un’occhiata agli ingredienti: i conservanti aggiunti hanno lo scopo di garantire una lunga durata di conservazione. E non solo. Talvolta vengono utilizzati anche grassi vegetali idrogenati o persino olio di palma, discutibile dal punto di vista ecologico, per conferire alla marmellata una consistenza più cremosa. Pertanto, vale la regola: occhi aperti quando si acquista lo zucchero gelificante!

Consiglio: chi è infastidito dal progressivo ingrigimento della marmellata fatta in casa durante la conservazione, può semplicemente congelare i vasetti. Basta tirare fuori la marmellata congelata la sera prima di gustarla e al mattino godersi il colore intenso e il sapore fresco.

Consiglio: chi in estate non è riuscito a preparare le conserve di frutta, ma in inverno non vuole rinunciare alla marmellata fatta in casa, può ricorrere alla frutta congelata. Basta scongelarla e poi trasformarla in marmellata come di consueto, seguendo la ricetta.

Un bel pensierino: 

Che si tratti di frutta del proprio orto o appena acquistata al mercato, le marmellate e le gelatine fatte in casa sono un regalo personale perfetto. Basta procurarsi dei bei barattoli con coperchio a vite o da conserva e decorarli a piacere, ad esempio con un po’ di carta da imballaggio e rafia color naturale. Le etichette decorate con timbri o scritte a mano rendono il regalo ancora più speciale.