Le zucchine appartengono alla famiglia delle cucurbitacee estive. Sebbene quelle lunghe e verdi siano le più diffuse sul mercato, ne esistono molte altre varietà.
Caratteristiche del prodotto
La maggior parte delle melanzane in vendita da noi sono frutti grandi, a forma di clava e di colore viola scuro. Ma occasionalmente sul mercato, nei negozi di ortofrutta e soprattutto nei negozi asiatici, compaiono anche altre varietà: bianche, rosa, striate di viola o addirittura verdi; lunghe e sottili, corte e sferiche e talvolta grandi quanto una ciliegia. Tutte, però, hanno una polpa spugnosa, cremosa e bianca e un sapore piuttosto delicato; se fritte, ricordano leggermente i funghi e talvolta risultano un po’ amare – anche se nelle varietà più comuni le sostanze amare sono state notevolmente ridotte grazie alla selezione genetica.
Se possibile, evitate di conservare le melanzane in frigorifero, perché altrimenti la buccia diventa molle e macchiata e la polpa assume una colorazione brunastra. Inoltre, non vanno tenute accanto a mele e pomodori, poiché i gas di maturazione emanati da questi frutti le fanno deteriorare rapidamente. Al momento dell’acquisto, scegliete frutti sodi con buccia lucida, calici e piccioli di colore verde intenso e consumate le melanzane entro pochi giorni. Le melanzane appartengono alla famiglia delle solanacee e, quando sono ancora acerbe, contengono solanina, una sostanza tossica. Per questo motivo, i frutti molto duri dovrebbero essere lasciati maturare prima di essere utilizzati.
Preparazione e utilizzo
Le melanzane hanno pochissimo sapore quando sono crude e anche dopo la cottura il loro sapore rimane relativamente discreto. La polpa si comporta come una spugna, assorbendo in modo eccellente spezie e aromi. Le melanzane possono quindi essere trasformate in molti piatti diversi grazie al condimento. L’unico inconveniente: assorbono molto grasso e olio. Soprattutto se vengono saltate in padella o fritte, è quindi consigliabile lasciarle sgocciolare accuratamente su carta da cucina.
Ma nonostante tutta la dovuta cautela nei confronti dei grassi: le fette di melanzana fritte o la parmigiana di melanzane, con il suo profumo di formaggio, sono troppo buone per non assaggiarle almeno ogni tanto. Le maggior parte delle salse a base di melanzane, come ad esempio il famoso Baba Ghanoush orientale, sono più leggere, poiché i frutti vengono solitamente grigliati o cotti al forno interi e poi frullati, in modo che l’olio non entri quasi in gioco. Le melanzane si ritrovano sia nei profumati curry thailandesi con abbondante latte di cocco, sia nei piatti mediterranei a base di verdure cotte a lungo, come la classica ratatouille. E naturalmente si può anche osare con questi ortaggi: avete mai provato, ad esempio, una bolognese alle melanzane?
Le melanzane non richiedono molta preparazione: basta lavarle e tagliare via il picciolo insieme al calice. Il frutto va poi tagliato a fette o a cubetti, con la buccia, a seconda della ricetta. Spesso si consiglia di salare prima le fette o i cubetti di melanzana, lasciarli in ammollo per far uscire l’acqua e poi asciugarli tamponandoli: in questo modo assorbono meno grasso e vengono eliminate le sostanze amare. In realtà, però, potete tranquillamente saltare questo passaggio: nelle varietà moderne le sostanze amare sono state da tempo eliminate tramite selezione genetica e, per quanto riguarda il grasso, questa operazione non fa alcuna differenza.
