Pulire, tagliare e appiattire la carne

Pulizia

La rifilatura consiste nel rimuovere tendini, grasso e pellicina, cercando di non danneggiare la carne. I tendini sono bianchi o leggermente traslucidi, un po’ gommosi e aderiscono saldamente al filamento muscolare. Se un tendine attraversa l’interno del pezzo di carne, è meglio cuocerlo insieme alla carne, per evitare di doverla smembrare completamente. Se invece si trova sulla parte esterna, può essere rimosso con un coltello affilato. Per farlo, infilate il coltello sotto il tendine attraverso la carne e staccate l’estremità del tendine, in modo da poterla tenere ferma con la mano libera. Ora fate scorrere il coltello lontano da voi lungo il tendine tenuto ben teso e staccatelo con cautela dalla carne. Fate attenzione a non danneggiare, per quanto possibile, la struttura della carne. Se ciò non è evitabile, non appena il tendine è stato separato, premete leggermente sulle fibre della carne per rimetterla in forma. Allo stesso modo è possibile rimuovere anche le pellicine biancastre-argentee e il grasso in eccesso dalla carne.

Tagliare la carne

Spesso vale la pena acquistare la carne in un unico pezzo, anche per bistecche, gulasch o stracciati, per tagliarla poi da soli nella dimensione desiderata. La regola più importante è: tagliare sempre la carne trasversalmente rispetto alla fibra. Per il gulasch, la carne va prima tagliata a fette trasversalmente rispetto alle fibre e poi a cubetti di media grandezza. La carne tagliata a strisce sottili, lunghe da 5 a 8 cm, viene chiamata Geschnetzeltes. Anche le strisce vengono tagliate trasversalmente rispetto alle fibre. Per sfruttare appieno un pezzo di carne, possono risultare strisce anche di forma più irregolare. Ciò non è però insolito nel caso dello Geschnetzeltes.

Appiattire la carne

Soprattutto per i tagli di carne da cuocere rapidamente, come bistecche, tournedos, cotolette e fette di filetto di manzo, è importante che le fette abbiano uno spessore il più possibile uniforme, in modo che i pezzi non cuociano in modo disomogeneo. Inoltre, la loro superficie dovrebbe essere il più liscia possibile e non presentare rigonfiamenti, in modo che si dorino in modo uniforme durante la cottura. Ciò si ottiene appiattendo la carne. A volte basta una leggera pressione con il palmo della mano per modellare meglio la carne. Altrimenti, si posiziona sulla fetta di carne una pellicola trasparente resistente o un sacchetto per surgelati tagliato a metà, che viene poi appiattita con un batticarne o con il fondo di una casseruola. I batticarne con superficie scanalata, come quelli che si usavano un tempo, non sono molto adatti a questo scopo, poiché distruggono le fibre della carne.