Tartufi

Ad alcuni ingredienti vengono attribuiti miti; la spettacolare storia del tartufo, invece, si basa su fatti reali. Una storia di ascesa, caduta vertiginosa e trionfale ritorno nell’Olimpo della cucina, nel corso della quale rimane comunque la grande incognita dell’alta cucina. Nel corso dei millenni del suo utilizzo culinario, si è sempre mostrata così misteriosa che a volte le è stato persino attribuito un patto con il diavolo. Infatti, le vie di diffusione di questo fungo pregiato rimangono nascoste. Persino il genere grammaticale crea incertezza: in tedesco sono possibili sia il genere femminile che quello maschile, quindi si può dire sia la tartufa che il tartufo.

Già nel III secolo a.C. Teofrasto, un allievo di Aristotele, speculava sull’origine dei tartufi, all’epoca molto apprezzati: «Si dice che nascano dalle piogge autunnali e da un improvviso tuono, ma probabilmente la causa principale è un raggio di luce.» Questo ragionamento non sembra del tutto campato in aria, poiché spesso la vegetazione sulla superficie direttamente sopra un tartufo svanisce a tal punto che la vista del terreno, che sembra bruciato, fa pensare a un fulmine.

Mentre gli ellenici, amanti dei piaceri, vedevano il misterioso tubero in combutta con Zeus, il clero medievale si lamentava del fatto che con il tartufo non potessero esserci cose oneste e che forse persino il diavolo avesse messo lo zampino – troppo scuro, dal profumo troppo intenso, forse troppo afrodisiaco. Si preferiva quindi starne alla larga o addirittura imporre divieti. Alla fine furono i maiali allevati allo stato brado dai contadini poveri a liberare i tartufi dal loro temporaneo oblio. Da quel momento in poi, il passo fu breve prima che gli stessi contadini arricchissero i loro piatti, spesso frugali, con il nobile fungo appena riscoperto. Ancora oggi le antiche ricette contadine testimoniano un’epoca in cui i tartufi non erano ancora beni di lusso rari, ma venivano trattati come ortaggi a radice e utilizzati in abbondanza.

Per secoli i tartufi sono rimasti saldamente nelle mani della cucina contadina: la nobiltà disprezzava per principio le usanze culinarie della povera popolazione rurale e lasciava generosamente i funghi di terra alla «plebaglia». Solo i re borbonici, a partire da Luigi XIII, si opposero, almeno su questo punto, alla presunzione di classe e fecero servire i tartufi a Versailles. Il tartufo non avrebbe potuto desiderare pubblicità migliore. Quando si diffuse la notizia che deliziava il palato del re, l’alta società dimenticò i propri risentimenti e cedette a sua volta al fascino del «diamante nero».

Non può essere una coincidenza che per millenni i tartufi abbiano così tanto infiammato gli animi e stimolato la speculazione. In questi tuberi si fondono aromi incomparabilmente travolgenti con una vita misteriosa e nascosta. I tartufi si distinguono talmente dallo spettro aromatico quotidiano che la descrizione della loro esperienza gustativa deve necessariamente ricorrere a metafore: selvaggiamente animalesca. Friedrich Nietzsche li avrebbe probabilmente considerati l’equivalente culinario del principio dionisiaco. Non sorprende quindi che i due donnaioli Giacomo Casanova e il Marchese de Sade apprezzassero i tartufi soprattutto come presunto afrodisiaco; è a quest’ultimo che essi devono il titolo ambiguo di «regina degli inferi».

Sebbene i neofiti del tartufo rimangano ugualmente sopraffatti da tutte le varietà della «regina degli inferi» e, nel vero senso della parola, ne restino senza fiato, esistono grandi differenze all’interno delle famiglie botaniche dei tartufi. La tartufa nera (Tuber melanosporum), nota anche come tartufa del Périgord, è considerata «la» tartufa per eccellenza. Ha di gran lunga l’aroma più intenso tra tutte le specie di Tuber. Come se la natura avesse concentrato le sue forze primordiali in questo tubero, esso sprigiona un profumo insondabilmente speziato di terra, muschio e humus. La sua sorella, più discreta dal punto di vista culinario, è il tartufo invernale (Tuber brumale). A prima vista, le due sono difficilmente distinguibili; occorre quindi prestare attenzione per non acquistare un Brumale spacciato per un Melanosporum – quest’ultimo, infatti, ha un prezzo molte volte superiore a quello del tartufo invernale. In termini di esclusività, tuttavia, il primato spetta al tartufo bianco (Tuber magnatum pico), noto anche come tartufo d’Alba. Poiché i raccolti variano notevolmente da una stagione all’altra, non è possibile fornire cifre definitive al riguardo.

Altre varietà apprezzate, ma decisamente più economiche, sono il tartufo estivo (Tuber aestivum) e il tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum), molto diffusi anche nei boschi tedeschi. Complessivamente si stima che esistano oltre 100 specie diverse di Tuber, ma solo pochi paesi hanno scoperto il valore culinario del «diamante nero» e hanno dato vita a una vera e propria cultura del tartufo. Mentre solo in Piemonte oltre 100.000 cercatori di tartufi registrati (in italiano trifulau) setacciano i ripidi pendii montani alla ricerca di questo fungo pregiato, in Germania i tartufi sono protetti dalla legge. La raccolta è consentita solo su terreni privati. Chi desidera creare un proprio tartufaio deve armarsi di molta pazienza e di un’elevata tolleranza alla frustrazione. È vero che in commercio si trovano le cosiddette «querce da tartufo», ovvero giovani querce nelle cui radici sono già stati innestati minuscoli miceli tartufigeni, ma i risultati non sono garantiti e si manifestano, nella migliore delle ipotesi, solo dopo dieci anni.

La preparazione di questo fungo pregiato risulta invece molto più semplice: in questo caso la semplicità è la chiave del successo. Già su una fetta di baguette, farcita con un formaggio cremoso a pasta molle e poco meno di dieci grammi di tartufo – nel caso dei tartufi d’Alba ne basta meno della metà – gli aromi complessi di questo fungo pregiato si esaltano appieno. Le regole di base per la preparazione dei tartufi sono chiare: non esitate a usare i grassi, poiché fungono da prezioso veicolo per lo sviluppo del sapore dei tartufi. Gli acidi e le alte temperature, invece, non sono consigliati per questi funghi pregiati, poiché ne compromettono fortemente gli aromi.

Non devono però essere sempre funghi pregiati freschi: anche gli alimenti arricchiti con tartufi possono arricchire aromaticamente piatti di ogni tipo. In primo luogo vanno citati l’olio al tartufo e il formaggio al tartufo, ma anche il miele al tartufo non è da sottovalutare.