Quali sono i metodi di preparazione? Si percepisce la differenza di gusto tra il caffè preparato con una macchina automatica e quello preparato a mano?
Robusta e Arabica: un confronto tra le due principali varietà di caffè
Innanzitutto, la differenza può essere spiegata in termini geografici: la pianta del caffè Arabica cresce esclusivamente ad altitudini elevate (circa 600-2300 m; a partire dai 1000 m si parla di caffè d’altura), mentre la pianta di Robusta si trova in zone decisamente più basse (circa 0-900 m). La pianta di Robusta è inoltre – come suggerisce il nome stesso – molto più resistente e più facile da coltivare, motivo per cui risulta particolarmente interessante per i torrefattori industriali. Nel settore delle specialità si ricorre piuttosto al chicco di Arabica, poiché offre una maggiore varietà di aromi, mentre il chicco di Robusta presenta un profilo gustativo leggermente più monodimensionale. Si tratta tuttavia solo di una classificazione approssimativa e non di un giudizio generalizzato: naturalmente sul mercato si trovano anche chicchi di Robusta di ottima qualità e, purtroppo, Arabica di qualità inferiore. Inoltre, l’aggiunta di chicchi di Robusta può avere perfettamente senso, soprattutto in una miscela per espresso (composizione di diverse varietà di chicchi): il chicco di Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto a quello di Arabica (conferisce una bella intensità), ma solo circa la metà dei grassi (garantisce una crema più stabile e bella durante l’estrazione dell’espresso).
Qual è la varietà più apprezzata e che sapore ha?
Molti consumatori conoscono – magari senza saperlo – il gusto del caffè brasiliano, poiché il Brasile è il primo paese produttore di caffè al mondo. Da lì provengono caffè molto equilibrati con lievi sentori di cioccolato e nocciola, che vengono spesso utilizzati come ottima base per le miscele. Gli intenditori di caffè, tuttavia, apprezzano in particolare anche i caffè africani, che in genere presentano una piacevole nota fruttata. Particolarmente apprezzati sono i caffè provenienti dall’Etiopia, il paese d’origine del chicco Arabica. Tuttavia, esistono molti altri ottimi caffè provenienti da tutte le regioni lungo la cintura del caffè che si estende lungo l’equatore.
Perché il caffè di qualità è così costoso e in cosa si differenzia da quello economico?
Prima che il caffè arrivi nella tazza del consumatore, attraversa una lunga filiera produttiva. In ogni singola fase di lavorazione di questa filiera si possono applicare metodi diversi, che influenzano il prezzo a cui il caffè può essere infine offerto sul mercato e la sua qualità.
La differenza inizia già dalla varietà di chicchi utilizzata. Il chicco di Robusta è più economico da coltivare (più resistente, più produttivo, raccoglibile a macchina su terreni pianeggianti) rispetto al chicco di Arabica, ma presenta un profilo gustativo decisamente meno complesso.
Nel settore delle specialità, inoltre, le bacche di caffè mature vengono raccolte a mano: si tratta di un procedimento estremamente laborioso, soprattutto perché la pianta del caffè presenta contemporaneamente diversi stadi di maturazione (fiori, bacche acerbe e mature), per cui ogni pianta deve essere lavorata più volte durante il periodo di raccolta. Nella raccolta meccanica, molto più economica, delle spazzole strappano le bacche dai rami – compresi rami e foglie - anche in caso di successiva cernita, nella selezione rimangono sempre residui di sostanze estranee e un numero maggiore di frutti con diversi gradi di maturazione rispetto alla laboriosa selezione manuale. Ciò influisce negativamente sul risultato finale nella tazza e causa fattori di disturbo dal punto di vista del gusto.
Dopo la raccolta, le bacche di caffè devono essere lavorate rapidamente per evitare una fermentazione indesiderata dei frutti. Esistono diversi metodi, utilizzati a seconda della regione e dell’effetto desiderato (lavorazione a umido e a secco, honey processed ecc.). Per tutti i processi utilizzati, il caffè verde deve essere portato a un’umidità residua del 10-12% prima del trasporto. Ciò può avvenire meccanicamente, ma anche in modo molto laborioso, stendendo il caffè verde per giorni o settimane su ampie superfici o letti di essiccazione (African beds). In questo caso il caffè deve essere rivoltato regolarmente per evitare processi di fermentazione indesiderati. Più a lungo un caffè viene essiccato fino al raggiungimento dell’umidità residua, più delicato sarà il trattamento per l’aroma del chicco.
Prima della vendita, il caffè viene selezionato e classificato, il che comporta logicamente un’ulteriore differenza di prezzo e, al contempo, di qualità. Per un caffè di alta qualità è importante, da un lato, che i chicchi abbiano dimensioni uniformi, poiché chicchi della stessa dimensione si comportano in modo omogeneo durante il processo di torrefazione (in caso di disomogeneità, i chicchi più piccoli risultano già “bruciati” mentre quelli più grandi non hanno ancora raggiunto il grado di torrefazione ottimale). D’altra parte, è determinante il numero di difetti (tra cui, ad esempio, chicchi sottosviluppati, immaturi o spezzati, chicchi rosicchiati dagli insetti o troppo fermentati, corpi estranei come sassi, rametti ecc.), che influiscono negativamente sul gusto ma comportano un prezzo più basso.
Per quanto riguarda la torrefazione, si distingue tra quella industriale e quella artigianale tradizionale. A livello industriale si utilizzano macchine per la torrefazione in grado di contenere una quantità di chicchi molte volte superiore rispetto alle torrefattrici tradizionali e di tostare il caffè in pochi minuti in modo notevolmente più economico. Ciò richiede tuttavia temperature estreme (600-800 °C). Nel settore delle specialità, vengono tostate quantità di caffè nettamente inferiori (a seconda della tostatrice 25, 12 o anche solo 2 kg) a temperature notevolmente più basse (circa 200 °C) e per un tempo più lungo (circa 15-20 min). Le temperature più basse e i tempi di torrefazione più lunghi sono importanti, da un lato, per preservare i chicchi e favorire lo sviluppo dell’aroma; dall’altro, il processo di torrefazione più lungo contribuisce a degradare meglio gli acidi clorogenici presenti nel caffè, che risultano poco digeribili.
Infine, un aspetto molto importante è anche la quota che spetta al coltivatore di caffè e ai suoi collaboratori: se 500 g di caffè tostato costano meno di 2-3 €, con un’imposta sul caffè di 2,19 € al chilo, non può trattarsi di una cifra particolarmente elevata! I torrefattori specializzati adottano sempre più spesso il concetto di «direct trade» – contatto diretto con i coltivatori di caffè, per garantire loro prezzi equi per il loro lavoro faticoso e prezioso, ma anche per collaborare al miglioramento della qualità nella coltivazione e nella lavorazione.
