Tutto sulla pasta

Con o senza uova

La pasta all'uovo contiene almeno 100 grammi di uova per ogni kg di farina. Tuttavia, è possibile preparare la pasta anche senza uova, soprattutto se si utilizza il grano duro. Quasi tutti i tipi di pasta sono a base di semola di grano duro. Grazie alle sue eccellenti proprietà leganti, permette di preparare impasti particolarmente stabili nella forma. E solo la pasta di grano duro, una volta cotta, risulta piacevolmente al dente.

Pressata o laminata

Nella produzione industriale, la pasta viene stampata tramite forme oppure semplicemente laminata e tagliata. La pasta stampata comprende penne, spaghetti o pasta a spirale. Sulla confezione è spesso riportato un numero che indica quale forma è stata utilizzata per lo stampaggio. Di solito hanno una superficie più ampia e ruvida, per cui trattengono più sugo. La pasta laminata, come le sfoglie per lasagne, le tagliatelle o le tagliatelle larghe, ha una superficie più liscia e assorbe meno sugo, ma durante la cottura rilascia anche meno amido.

Dalle tagliatelle agli spätzle

La pasta da minestra è la più piccola dell’assortimento. Viene cotta separatamente e aggiunta alla minestra solo alla fine della preparazione. La pasta corta, come penne, farfalle, orecchiette o pasta a spirale, si abbina molto bene a sughi corposi o ragù e nelle pietanze al forno.
Gli spaghetti o le tagliatelle si sposano bene con salse cremose o a base di olio, anche se su questi formati lunghi e sottili ne rimane attaccata una quantità minore. La pasta ripiena, come i tortellini o i ravioli, si presta a preparazioni semplici e variegate ed è quindi ideale per la cucina di tutti i giorni. La pasta aromatizzata , ad esempio con erbe aromatiche o verdure, viene servita in occasioni speciali. Si può scegliere tra pasta all’aglio orsino, allo zafferano, ai funghi, al pomodoro, agli spinaci, alla barbabietola rossa o nera.
Gli Spätzle e i Knöpfle sono pasta all’uovo con un’alta percentuale di uova. Vengono “gocciolati” e non stesi come altre paste all’uovo e, per la cottura, vengono raschiati o pressati nell’acqua bollente. Sono più buoni se conditi con abbondante sugo o gratinati con il formaggio.

Pasta asiatica

Anche nei paesi asiatici si mangiano spesso e volentieri le pasta. In Giappone la scelta è particolarmente ampia: la pasta soba a base di farina di grano saraceno o l’udon, una pasta particolarmente spessa e larga. I somen, invece, sono pasta di grano lunga e sottile, dal sapore dolce, che si mangia anche fredda. E i ramen, quei lunghi e sottili noodles di grano, sono un ingrediente tipico della zuppa di noodles giapponese. I noodles cinesi Mie contengono uova e farina di grano, sono lunghi e vengono venduti in blocchi o a nido. I noodles di riso chiari, invece, sono fatti con farina di riso, sono molto sottili e hanno un sapore quasi impercettibile. I noodles di vetro, a base di amido di fagioli mungo, vengono venduti in fasci sciolti e non vanno cotti: basta immergerli in acqua bollente.

Porzioni di pasta

La pasta secca si gonfia durante la cottura e aumenta notevolmente di volume. 30-354 g di pasta secca corrispondono a circa 100 g di pasta cotta, mentre da 100 g di pasta cruda si ottengono 325-350 g di pasta cotta. Come contorno sono sufficienti 60-80 g di pasta (peso a crudo) a persona, mentre come piatto unico ne occorrono 90-125 g (peso a crudo).

Cottura della pasta

La pasta richiede molto spazio e abbondante acqua nella pentola. Durante la cottura rilascia amido, che rende l’acqua di cottura leggermente viscosa. Se cotta in poca acqua, l’amido nell’acqua di cottura è eccessivo e la pasta diventa appiccicosa. Come regola generale: portare a ebollizione 1 l di acqua ogni 100 g di pasta, quindi aggiungere solo 1 cucchiaino di sale: questo permette di risparmiare energia. Il tempo di cottura dipende dal tipo di pasta e dal produttore. Di norma bastano 8-13 minuti. Chi vuole andare sul sicuro, dia un’occhiata alla confezione. Oppure assaggi un pezzo di pasta poco prima della fine del tempo di cottura: se ha ancora un leggero cuore, è pronta. Scolare la pasta cotta in uno scolapasta, lasciarla sgocciolare brevemente e servire.