Varietà di cavoli teneri

Cavolfiore

Il suo leggero sapore di cavolo rivela la parentela con il cavolo bianco, il cavolo verza e simili, ma il cavolfiore è decisamente più delicato di queste varietà dal sapore deciso e presenta inoltre una nota di nocciola. Soprattutto il cavolfiore primaverile, fresco e croccante, è ottimo da consumare crudo, tagliato a fettine sottili, oppure diviso in piccole cimette e cotto brevemente al vapore per preparare un'insalata: con una vinaigrette saporita a base di buon aceto di vino bianco, olio vegetale neutro (ad esempio olio di colza), un cucchiaino di buona senape di Digione e abbondanti erbe aromatiche fresche come erba cipollina o aneto, si presenta dal suo lato migliore. Ma è ottimo anche fritto in pastella o saltato in padella con aglio o spezie indiane.

La ricetta classica prevede che venga gratinato con formaggio oppure cotto e servito con salsa olandese. Per entrambe le preparazioni potete cuocerlo in acqua salata. Ancora meglio: cuocetelo al vapore, ad esempio utilizzando un cestello per la cottura a vapore in una pentola capiente. In questo modo non si sfalda facilmente e la salsa non si annacqua a causa dell’acqua di cottura. Tra l’altro, il procedimento è più veloce se non cuocete la testa intera, ma la dividete prima in cimette.

Broccoli

Anche i broccoli, come il cavolfiore, hanno piccole cimette ravvicinate tra loro. Nella varietà più conosciuta sono di un verde scuro intenso, a volte con riflessi violacei. Devono essere in ogni caso sodi e non presentare né parti giallastre e appassite né macchie marroni. Il sapore dei broccoli è ancora più delicato di quello del cavolfiore, motivo per cui di solito piacciono anche ai bambini.

Potete utilizzare le cimette anche crude. Alla maggior parte delle persone, però, piacciono di più se sbollentati brevemente (cioè cotti per poco in acqua bollente e poi raffreddati in acqua ghiacciata) o saltati in padella. Grazie al raffreddamento in acqua ghiacciata, i broccoli mantengono il loro bel colore verde e non diventano grigi. Potete utilizzare non solo le cimette, ma anche i gambi: richiedono però un po’ più di tempo per cuocersi. Eliminate le parti legnose, tagliateli a pezzetti e cuoceteli leggermente prima di aggiungere le cimette. I broccoli si sposano perfettamente con i sapori di frutta secca: per un contorno raffinato, fate appassire o cuocere al vapore le verdure, tostate una manciata di mandorle o pinoli in un po’ di burro o olio fino a dorarli leggermente, quindi saltateci dentro i broccoli appena cotti.

Cavolo puntato

Il cavolo a punta è considerato la varietà più pregiata tra i cavoli a foglia. Ciò è dovuto al fatto che il suo aroma è delicato e mai invadente. Inoltre, le sue foglie sono molto più tenere rispetto a quelle del cavolo bianco o del cavolo verza. Ciò vale in particolare per gli esemplari che arrivano sul mercato a partire da maggio. Si conservano solo due o tre giorni nel cassetto della verdura del frigorifero, ma in compenso richiedono una cottura molto breve. Particolarmente pratico: poiché le foglie sono così morbide, si staccano facilmente dal cespo e possono essere utilizzate per preparare gli involtini di cavolo. Queste, però, sono più buone se cotte velocemente e non stufate per ore. Per questo, come ripieno per gli involtini di cavolo a punta sono ideali i ripieni delicati a base di pesce o carne di vitello macinata, oppure miscele vegetariane con bulgur e formaggio feta. Per un puro piacere vegetale, potete semplicemente tagliare il cavolo a punta in quattro parti, cuocerlo al vapore intero e servirlo con una salsa leggera come una olandese al limone. Tagliato crudo molto finemente, il cavolo a punta diventa un’insalata di cavolo particolarmente delicata, che si presta bene ad essere insaporita con le erbe aromatiche.