Amok Trei

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta di curry:

• 2 peperoncini rossi secchi

• 2 steli di citronella

• 25 g di galanga

• 50 g di krachai (radice a dito)

• 1 cucchiaino di curcuma in polvere

• 4 foglie di lime kaffir

• 1 spicchio d'aglio

• 1/2 cucchiaino di gapi (pasta di gamberetti)

Per l’Amok:

• 400 g di filetto di merluzzo

• 2 cucchiai di salsa di pesce

• 1 cucchiaino di zucchero

• Sale

• 200 ml di latte di cocco

• 1 cucchiaino di amido

• 2 grandi foglie di banano

• 1 manciata di foglie di spinaci

Per guarnire:

• 1 peperoncino rosso fresco grande

• 2 foglie di lime kaffir
   

Ecco come si prepara:

Per la pasta di curry, mettere a mollo i peperoncini in acqua calda per 30 minuti, quindi eliminare i semi e tritarli grossolanamente. Tritare finemente le parti bianche della citronella. Pelare il galanga e il krachai, sbucciare l'aglio e tritare tutto finemente. Piegare le foglie di lime kaffir, strapparne la venatura centrale e tagliarle a striscioline sottili. In un robot da cucina, frullare gli ingredienti preparati fino a ottenere una pasta. Incorporare la pasta di gamberetti.

Per l’Amok, tagliare il pesce a strisce. Mescolarle bene in una ciotola con la salsa di pesce, lo zucchero, un pizzico di sale, la pasta di curry preparata e 150 ml di latte di cocco.

Scaldare il latte di cocco rimanente (50 ml) in un pentolino a fuoco basso. Sciogliere l’amido di mais in un po’ d’acqua fino a ottenere una pasta densa. Incorporare la pasta nel latte di cocco e lasciare che il latte di cocco si addensi. Mettere da parte questa crema di cocco fino al momento di servire.

Per i cestini, pulire innanzitutto le foglie di banano, poi stirarle in modo che diventino morbide. Ritagliare quattro grandi cerchi (Ø circa 15 cm) dalle foglie di banano. Partendo da un punto, piegarli a forma di S e fissarli con una graffatrice o con degli stuzzicadenti. Procedere allo stesso modo sul lato opposto. Ruotare di 90 gradi, ripiegare e fissare nuovamente con la graffatrice o con gli stuzzicadenti.

Infine, mettere 3-4 foglie di spinaci in ciascuno dei cestini di foglia di banano e distribuirvi sopra il curry di pesce. Disporli in un cestello per la cottura a vapore o in un inserto apposito e cuocerli a vapore per circa 20 minuti sopra l’acqua bollente.

Per impiattare, tagliare il peperoncino, eliminare i semi e tagliarlo a striscioline sottili. Rimuovere i gambi dalle foglie di lime kaffir come fatto in precedenza e tagliare anche le foglie a striscioline.

Disporre i cestini sui piatti, irrorarli con un po’ di crema di cocco e decorarli con le strisce di foglie di lime kaffir e peperoncino. Accompagnare con riso al gelsomino.

Foto: © Nina Soentgerath/ Christian Verlag