Asparagi bianchi al vapore con maionese al pompelmo

Ingredienti per 2 persone:

1 kg di asparagi bianchi
Sale
Zucchero

Per la maionese:

150 ml di succo di pompelmo
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di senape in grani
2 cucchiaini di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di crème fraîche
150 ml di olio vegetale delicato
Sale e pepe
1 pizzico di peperoncino in polvere

Facoltativo:

alcuni spicchi o fette di pompelmo
Erbe aromatiche fresche come erba cipollina o crescione
Frutta secca, ad esempio nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli

Ecco come si fa:

Sbucciare gli asparagi su tutti i lati e tagliare via l'estremità inferiore legnosa.

Scaldare una padella o una pentola con un cestello per la cottura a vapore e acqua a sufficienza. Mettere gli asparagi e cuocerli al vapore con il coperchio chiuso per 8-10 minuti (a seconda dello spessore dei gambi). Dopo circa 2 minuti (in modo che le spezie aderiscano meglio), condire gli asparagi con sale e un pizzico di zucchero.

Per la maionese, per prima cosa far ridurre il succo di pompelmo in un pentolino fino a ottenere circa 3 cucchiai. Lasciare raffreddare la riduzione.

Versare il tutto in un bicchiere da frullatore insieme ai tuorli d’uovo, alla senape, all’aceto e alla crème fraîche. Attenzione: tutti questi ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Con il frullatore a immersione, mescolare il tutto partendo dal fondo e aggiungere lentamente l’olio, amalgamando bene. Se la maionese si addensa troppo, aggiungere qualche goccia d’acqua. La maionese dovrebbe risultare così cremosa da colare dal cucchiaio. Insaporire con sale e pepe, un pizzico di peperoncino e un po’ di succo di limone.

Disporre gli asparagi sui piatti, condirli generosamente con la maionese e guarnirli a piacere con pompelmo, erbe aromatiche fresche e noci.

Suggerimento: invece di una maionese fatta in casa, è possibile incorporare la riduzione di succo anche in una maionese già pronta e insaporirla con senape in grani, crème fraîche e peperoncino.