Asparagi bianchi al vapore con salsa olandese e burro alle noci

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 2 porzioni:

• 1 kg di asparagi bianchi

• Sale

• 1 pizzico di zucchero

Per la salsa:

• 50 ml di vino bianco secco

• 1 cucchiaio di aceto di dragoncello o di vino bianco

• 3 tuorli (taglia M)

• Sale

• 1 pizzico di pepe bianco

• 120 g di burro

• 1 spruzzata di succo di limone

Inoltre:

• 2 porzioni di patate lesse

• Un po' di prezzemolo tritato

Ecco come si fa:

Sbucciare gli asparagi su tutti i lati e tagliare via l'estremità legnosa (di solito da 3 a 4 cm).

Preparare e scaldare una teglia con inserto per la cottura a vapore, una pentola a vapore o un cestello per la cottura a vapore.

Rosolare leggermente il burro in un pentolino a fuoco medio. Mescolare di tanto in tanto per evitare che il siero di latte si bruci sul fondo. Successivamente, filtrarlo con un colino fine.

Disporre gli asparagi nell’inserto per la cottura a vapore e condirli con una buona presa di sale e un pizzico di zucchero. Cuocere a vapore con il coperchio chiuso per circa 10–15 minuti. Il tempo esatto di cottura dipende dallo spessore degli asparagi, dalla pentola a vapore e dai gusti personali. Di tanto in tanto, controllate la cottura con la punta di un coltello.

Nel frattempo, per la salsa, sbattere a bagnomaria i tuorli con il vino e l’aceto per diversi minuti con una frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Non appena il composto risulta cremoso, lucido e leggermente denso, spegnere il fuoco.

A questo punto, aggiungere il burro ancora caldo, inizialmente solo a filo, mescolando energicamente con la frusta. Non versarlo troppo velocemente, altrimenti la salsa potrebbe separarsi. Tenere da parte un po’ di burro.

Aggiustare di sale, pepe e un po’ di limone. Spennellare gli asparagi con il burro rimanente e disporli sui piatti o su un vassoio. Servire con la salsa e le patate al prezzemolo.

Consiglio: cosa fare se la salsa olandese si separa? Versare un goccio di latte sul bordo della ciotola e, partendo da quel punto, mescolare con il frullatore a immersione o con una frusta descrivendo cerchi sempre più ampi.