Baguette fresche come quelle francesi – a lievitazione lenta

Tempo di preparazione: 30 minuti | Lievitazione: 18-48 ore

Ingredienti per 3 baguette:

Per l’impasto:

• 725 g di farina di grano tenero tipo 550

• si consigliano circa 11 g di albumi

• 5 g di lievito fresco

• 525 g di acqua

• 15 g di sale

Inoltre:

• farina per spolverare

• Coltello da panettiere o lama molto affilata

• Stampo per baguette Emile-Henry o 2 teglie da forno

Ecco come si fa:

Il giorno prima, versare tutta la farina e il lievito sbriciolato in una ciotola. Aggiungere circa 450 g di acqua. Mescolare, preferibilmente con un robot da cucina a bassa velocità, per quattro minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aumentare la velocità e aggiungere l’acqua rimanente all’impasto a piccoli sorsi. Aggiungere altra acqua solo quando l’impasto l’ha assorbita completamente. Infine incorporare il sale. Dopo circa 10-15 minuti di impasto, l’impasto dovrebbe risultare liscio e aver formato una rete di glutine stabile.

Sul piano di lavoro, modellare l’impasto in una palla con una spatola e le mani leggermente inumidite. Nel farlo, esercitare ripetutamente una leggera tensione sulla parte inferiore dell’impasto. La superficie superiore diventerà sempre più liscia e, dopo un po’ di tempo, non dovrebbe più essere appiccicosa. 

Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Ora allungare leggermente gli angoli più volte e ripiegarli sull’impasto. Formare nuovamente una palla e metterla in una ciotola sufficientemente capiente. Lasciare lievitare coperta per altri 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per tutta la notte.

Dopo almeno 18 ore di lievitazione in frigorifero, l’impasto può essere trasferito su un piano di lavoro infarinato. A tal fine, è meglio staccare leggermente i bordi tutt’intorno e poi capovolgerlo. Spolverare con la farina e dividere in 3 pezzi di uguali dimensioni. 

Formare/allungare ciascuno in un rettangolo largo e ripiegare dall’alto e dal basso verso il centro. Ora ripiegare nuovamente il bordo superiore su quello inferiore e premere leggermente con il palmo della mano. Arrotolare fino alla lunghezza desiderata e disporre nello stampo per baguette imburrato e infarinato. In alternativa, spolverare un canovaccio di lino con la farina e adagiarvi sopra i pezzi di impasto. Tirare lo spazio tra i pezzi verso l’alto come se fosse una parete divisoria.

Lasciare lievitare ancora per 30 minuti, coperti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C con calore superiore e inferiore. Spolverare ora le baguette con un po’ di farina e inciderle longitudinalmente 2 o 3 volte con la lama. Tenere la lama leggermente inclinata e muoverla rapidamente. Cuocere in forno con il coperchio per 20 minuti. Quindi rimuovere il coperchio, far uscire il vapore e terminare la cottura per qualche altro minuto a 230 °C fino a ottenere un colore dorato e una crosta croccante. È possibile cuocere le baguette anche tra due teglie, utilizzando quella più profonda come «coperchio». In questo modo non è necessario aggiungere vapore in forno.

Consiglio: chi non dispone di un’impastatrice può lavorare l’impasto energicamente a mano. Dopo circa 5 minuti, lasciare riposare l’impasto coperto per 30 minuti. In questo modo si sviluppa anche una rete di glutine più stabile. Successivamente basta tirare e piegare l’impasto 2 o 3 volte (a intervalli di 20 minuti) prima di riporlo in frigorifero.