Capesante saltate con asparagi verdi

Ingredienti per 4 porzioni:

• 2 scalogni

• uno spicchio d’aglio

• 3 cucchiai di burro

• 100 ml di vino bianco secco

•  6 fili di zafferano

• 125 ml di brodo di pesce

• 100 ml di panna da montare

• Sale marino

• Pepe nero macinato fresco

• Succo di limone

• 1 kg di asparagi verdi

• Zucchero

• 1 porro

• 120 g di salicornia (alghe) pulita

• 12 capesante già pronte per la cottura

• 2 cucchiai di olio
   

Ecco come si fa:

Sbucciare lo scalogno e l'aglio e tagliarli a dadini fini. Scaldare 1 cucchiaio di burro, rosolare lo scalogno e l'aglio senza farli dorare. Aggiungere il vino bianco e i fili di zafferano e lasciar cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pesce e lasciare ridurre. Aggiungere la panna e insaporire con sale, pepe e succo di limone. Frullare finemente con il frullatore a immersione. Lavare gli asparagi e tagliare le estremità legnose. Portare a ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua con 1–2 cucchiaini di sale, circa 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone. 

Sbollentare gli asparagi nell’acqua bollente per circa 3 minuti, scolarli e raffreddarli sotto l’acqua fredda. Pulire il porro, lavarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare le alghe e lasciarle sgocciolare. Disporre le verdure (asparagi, porro e alghe) sui piatti, adagiarvi sopra le capesante, versare un po’ di schiuma allo zafferano sulle verdure e servire.

Idea ricetta e foto: © Villeroy & Boch