Cavolo rosso fermentato con carota e peperoncino

Ingredienti per un barattolo (1,0 l): 

• 700 g di cavolo rosso

• 200 g di carote biologiche

• 1 scalogno

• 1 spicchio d’aglio, tritato finemente

• 2 porri primaverili

• 4 rametti di coriandolo, tritati grossolanamente

• 1/2 peperoncino, tagliato a fettine sottili

• circa 20 g di sale marino fino non iodato

• 1/4 di cucchiaino di cumino

• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

• 1/2 cucchiaino di pepe nero

• peperoncino in polvere a piacere

Inoltre:

• 1 barattolo per fermentazione da 1 litro, ad esempio della marca Gefu

• 1 peso per barattoli (in alternativa, un barattolo con chiusura a clip e, ad esempio, un piccolo coperchio di vetro da usare come peso)
   

Ecco come si fa:

Affettare il cavolo rosso a strisce sottili con un'affettatrice o con un coltello. Lavare bene le carote e affettarle a strisce sottili. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a strisce. Tagliare il porro a rondelle larghe 1 cm.

Pesare tutte le verdure in una ciotola capiente. Aggiungere il 2% di sale rispetto al peso totale delle verdure. Per 1 kg di verdure, ciò corrisponderebbe a 20 g di sale. Macinare finemente nel mortaio il cumino, i semi di coriandolo e il pepe e aggiungerli alle verdure. Mescolare brevemente e lasciare riposare per 30 minuti.

Ora, indossando guanti monouso, impastare energicamente le verdure per alcuni minuti, in modo che si ammorbidiscano e rilascino il liquido. Infine, insaporire a piacere con peperoncino. Il piccante si attenua leggermente durante la fermentazione.

Riempire il barattolo di fermentazione, ben lavato e preferibilmente sterilizzato, con il cavolo rosso. Nel farlo, comprimere bene il contenuto verso il fondo. Pulire il bordo e appesantire il contenuto con un peso. Le verdure dovrebbero essere il più possibile completamente coperte dal liquido.

Lasciare fermentare con il coperchio chiuso in un luogo buio per 7-9 giorni a una temperatura compresa tra 20 e 22 °C. Durante questo processo si formeranno delle bollicine. Se il coperchio non è dotato di valvola di sovrapressione, si consiglia di far fuoriuscire i gas una volta al giorno.

Dopo circa una settimana è possibile assaggiarlo. A seconda del gusto e dell’intensità, il cavolo rosso può poi essere conservato in frigorifero per alcune settimane in attesa di essere consumato. Una volta raffreddato, il processo di fermentazione si arresta quasi completamente.

Consiglio: se il barattolo è riempito fino all’orlo, è meglio posizionare un piatto o una ciotola sotto di esso per sicurezza. Durante il processo di fermentazione si forma anidride carbonica (CO₂), che potrebbe causare il traboccamento del liquido.