Chiffon di pane

Ingredienti per 14 pezzi:

• 90 g di lievito naturale di segale, a fase unica (da preparare in anticipo)

• 17 g di impasto di pane avanzato reidratato (da preparare in anticipo)

• 150 g di patate

• 70 g di prosciutto affumicato

• 50 g di carota

• 50 g di mais

• 100 g di Emmentaler (in un unico pezzo)

• 100 g di farina di farro tipo 630

• 90 g di farina di segale tipo 1150

• 5 g di sale

• 5 g di lievito

• Farina di segale per spolverare
   

Ecco come si prepara:

Per il ripieno, sbucciare le patate, lavarle e cuocerle in acqua bollente salata finché non saranno morbide. Schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una purea. Tagliare il prosciutto a dadini molto piccoli e rosolarlo in una padella senza aggiungere grassi. Pelare la carota e grattugiarla finemente. Scolare il mais e grattugiare finemente il formaggio.

Setacciare le farine in una ciotola, aggiungere il sale e mescolare. Impastare con il lievito naturale pronto, il preimpasto, il lievito di birra e 110 g di acqua (30 °C) nel robot da cucina per circa 5 minuti a velocità 1 e circa 2 minuti a velocità 2. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Successivamente, lavorarla sul piano di lavoro fino a ottenere una forma rotonda, poi modellarla in modo allungato e lasciarla riposare per 15 minuti. Dopodiché stenderla con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 30 × 35 cm. Spennellare il bordo anteriore con acqua, spalmare il purè di patate sul resto dell’impasto. Distribuire il ripieno, quindi arrotolare l’impasto dall’alto verso il basso, tendendolo bene.

Rivestire due teglie con carta da forno. Tagliare il rotolo di pasta in fette spesse circa 2,5 cm, disporle sulle teglie, allargarle leggermente con le dita e cospargerle di formaggio. Lasciare riposare coperto per circa 1 ora.

Preriscaldare il forno a 220 °C. Infornare una dopo l’altra le teglie con i rotoli di pasta lievitati (ripiano centrale), aggiungere vapore e lasciarlo in forno fino a 5 minuti prima della fine della cottura. Dopo 5 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 200 °C e terminare la cottura dei panini a spirale in 5–7 minuti.

Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer