Conservazione – Frutta e verdura da tenere in dispensa

Avete avuto un raccolto abbondante? Allora c’è solo una cosa da fare: metterli in conserva! Esistono diversi metodi per conservare frutta, erbe aromatiche e verdure. Il più comune è la cottura a fuoco lento, ma anche l’essiccazione all’aria o in un essiccatore e, naturalmente, la fermentazione sono ottime alternative. Qui vi presentiamo tre semplici idee di ricette per ciascun metodo, alla portata anche dei principianti, che vi regaleranno delizie aromatiche nei mesi più freddi.

Conservazione tramite cottura – Composta di mele caramellate

Un classico fruttato con un tocco
di caramello  

Ingredienti per 5 vasetti da 400 ml:

• 2 ½ kg di mele acidule

• (ad es. Alkmene, Gloster

• o Jakob Fischer)

• 2 baccelli di vaniglia Bourbon

• 2 limoni

• 150 g di zucchero
   

Ecco come si fa:
 

Lavare le mele, sbucciarle, tagliarle in quarti e rimuovere il torsolo. Tagliare i quarti di mela ancora a metà nel senso della lunghezza e poi a pezzetti. Tagliare i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza, raschiare via i semi e tagliare i baccelli in 4 pezzi.

Misurare 800 ml di acqua. Spremere i limoni e aggiungere il succo all’acqua. Caramellare lo zucchero in una pentola capiente a fuoco vivo fino a ottenere un colore marrone medio. Aggiungere le mele, mescolare e sfumare il tutto con l’acqua e il succo di limone. Incorporare i semi di vaniglia e i pezzi di baccello.

Cuocere le mele a fuoco medio per 15–25 minuti, mescolando di tanto in tanto, a seconda della varietà e della consistenza, finché non saranno semidisgregate. Preriscaldare il forno a poco meno di 100 °C, portare a ebollizione 2 l di acqua.

Versare la composta di mele nei vasetti fino a 3 cm dal bordo, mettere i coperchi e chiuderli immediatamente. Inserire la teglia alta per metà nel forno (sul ripiano inferiore), disporvi sopra i vasetti e versarvi sopra l’acqua bollente. Spingere la teglia completamente all’interno e chiudere lo sportello del forno. Lasciare cuocere la composta di mele per circa 40 minuti, quindi estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Conservare in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Consiglio di servizio: se durante la stagione del raccolto non sapete cosa fare con le tante mele del vostro giardino, ecco la ricetta che fa per voi! Infatti, una buona scorta di composta di mele può essere utilizzata in molti modi durante tutto l’anno ed è un ingrediente fondamentale per pranzi veloci, come frittelle, frittelle di patate o riso al latte. Disposte a strati in vasetti con crema alla vaniglia, la composta si trasforma rapidamente in un dessert raffinato e, accompagnata da yogurt greco alla panna, è uno spuntino sano e delizioso.

Essiccazione – Funghi alle erbe

Una deliziosa scorta per risotti e simili.
 

Ingredienti per circa 100 g:
 

• 1 kg di funghi freschi e di ottima qualità (ad es. champignon, porcini, trombette d’autunno, funghi di erba, finferli)

• 2 rametti di rosmarino

• 6 rametti di timo

• 1 testa d’aglio giovane

• filo
  da cucina  

Ecco come si fa:
 

Pulire i funghi con un pennello o un canovaccio leggermente inumidito. Tagliare via la parte finale dei gambi. Affettare i funghi in fette sottili di 2–3 mm.

Sciacquare le erbe aromatiche, asciugarle tamponandole e legarle saldamente con lo spago da cucina a formare un mazzetto. Lavare la testa d’aglio, asciugarla e tagliarla a metà nel senso della larghezza. Tagliare 2 fette sottili dal centro (con una bella sezione trasversale), utilizzare il resto della testa d’aglio per altri scopi.

Rivestire due teglie con carta da forno e impostare il forno a 80 °C in modalità ventilata. Disporre i funghi e le fette d’aglio una accanto all’altra sulle teglie, posizionando il mazzetto di erbe aromatiche sul bordo. Se si utilizza un essiccatore, è fondamentale posizionare le fette d’aglio su un foglio di carta da cucina, in modo che la griglia non assuma il sapore dell’aglio.

Inserire le teglie nel forno e lasciare essiccare le fette di funghi per 3–4 ore (nell’essiccatore a 50 °C per circa 3 ore e mezza), girandole più volte durante l’essiccazione. Durante l’essiccazione, lasciare la porta del forno leggermente socchiusa, in modo che l’umidità possa fuoriuscire. I funghi sono pronti quando sono asciutti e flessibili, ma piuttosto duri e croccanti verso i bordi. Le erbe aromatiche possono essere tolte già dopo circa 1 ora e mezza. Lasciare che le fette d’aglio diventino dure e rigide in circa 4 ore e mezza (nell’essiccatore a 50 °C in 4 ore).

Lasciare raffreddare all’aria i funghi essiccati insieme all’aglio e alle erbe aromatiche, quindi conservarli in un contenitore ermetico. Prima dell’uso, metterli a mollo in acqua tiepida per circa 30 minuti. Sono ottimi in zuppe e salse, piatti a base di verdure e riso.

Varianti: pulire a secco i pezzi di funghi, i funghi non più belli e i gambi, eliminando le parti danneggiate. Tagliare i funghi a fette sottili di 2–3 mm e disporli su una teglia rivestita
di carta da forno. Inserire tra i funghi alcuni rametti di erbe aromatiche, ad esempio prezzemolo, timo, santoreggia e rosmarino. Essiccare i funghi e le erbe a 50 °C in forno ventilato per 5–7 ore, quindi lasciarli raffreddare. Macinarli finemente nel frullatore e conservarli in un contenitore ermetico. Utilizzare la polvere di funghi per insaporire risotti, salse e zuppe. Dà un tocco di vivacità a molti piatti vegetariani.

Fermentazione – Limoni sotto sale alle erbe aromatiche

deliziosi con l’agnello o in insalata
 

Ingredienti per 4 vasetti da 470 ml:
 

• 8–12 limoni biologici, possibilmente piccoli e dalla buccia sottile

• 8–12 cucchiaini di sale marino grosso non raffinato per i limoni + 8 cucchiaini per i vasetti

• 4 foglie di alloro fresche

• 4 rametti di timo e 4 di rosmarino

• 4 cucchiaini di bacche di ginepro

• 300 ml di succo
  di limone appena spremuto  

Ecco come si fa:
 

Lavare accuratamente i limoni sotto l'acqua corrente tiepida con una spazzola per verdure e metterli in una ciotola. Coprirli con acqua fredda e lasciarli in ammollo in un luogo fresco
per 5-6 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno.

Scolare i limoni e, con la punta di un coltello da cucina affilato, inciderli longitudinalmente a circa 1 cm dalla base dei fiori fino a 1 cm dalla base del picciolo, come se si volesse dividerli in quattro parti, senza però tagliarli completamente. Devono rimanere uniti nella parte superiore e inferiore.

Schacciare leggermente ogni limone tra la base del picciolo e quella dei fiori. Versare in ciascuna fessura creata ¼ di cucchiaino di sale. Disporre i limoni nei barattoli accuratamente puliti, «spingendoli» all’interno se necessario. Sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle tamponandole. Distribuire le erbe aromatiche e le bacche di ginepro tra i limoni; non è necessario condire tutti i barattoli con le stesse quantità.

Filtrare il succo di limone con un colino. Cospargere ogni barattolo con 2 cucchiaini di sale e versarvi sopra il succo. Versare sui limoni tanta acqua bollente da coprirli completamente. Chiudere immediatamente i barattoli e conservarli in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Lasciare riposare i limoni per 3–5 settimane, dopodiché le bucce saranno morbide e pronte all’uso. Conservare i barattoli aperti in frigorifero.

Consiglio extra: i limoni sotto sale trovano impiego soprattutto nella cucina marocchina, ma stanno diventando sempre più popolari anche nella cucina internazionale. Di solito dei limoni si usa solo la buccia, mentre la polpa viene raschiata via e gettata via. Tagliare la scorza a striscioline sottili e aggiungerla allo stinco di agnello prima di servire, cospargerla sul pesce saltato nel burro o su una ricca insalata mista colorata. Utilizzare la marinata dei limoni per condire le insalate o per insaporire salse chiare.

Idee di ricette e foto tratte dalla guida di cucina «Einkochen & Fermentieren»: © Gräfe und Unzer Verlag/ Ulrike Schmid e Sabine Mader