Costine alla griglia su filetto di lucioperca con finferli e fagioli glassati

Filetto di lucioperca

Ingredienti:
 

• 400 g di filetto di lucioperca con pelle

• 200 g di finferli

• 4 scalogni

• 200 g di fagiolini

• 200 g di fagiolini sgranati

• 1 cucchiaio di pancetta affumicata a cubetti

• Sale, pepe e noce moscata, macinati

• 3 cucchiai di burro

• 3 cucchiai di olio d'oliva spremuto a caldo

Preparazione:
 

Pulire i finferli, lavarli con acqua fredda, asciugarli tamponandoli e disporli su un canovaccio; sbucciare gli scalogni e tagliarli a dadini fini. Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata fino a quando saranno al dente, raffreddarli in acqua fredda e scolarli in un colino. Cuocere i fagiolini in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua fredda. Rimuovere la buccia spessa dai fagiolini (semplicemente schiacciandoli).

Rosolare gli scalogni insieme alla pancetta a dadini in un po’ di olio vegetale, aggiungere i finferli e rosolarli brevemente, aggiungere il burro e i fagiolini, condire il tutto con noce moscata, sale e pepe e aggiungere i chicchi di fagiolini. Servire preferibilmente ancora caldo con il fondo di burro ottenuto.

Eliminare le lische dal filetto di lucioperca e tagliarlo in 4 pezzi di uguali dimensioni. Rosolare in una padella pesante preriscaldata, dal lato della pelle, con un filo d’olio fino a quando la pelle non sarà ben croccante e leggermente dorata; girare e continuare la cottura finché il lucioperca non sarà ancora leggermente trasparente. A seconda dello spessore del filetto, il luccio d’acqua richiede complessivamente dai 6 ai 10 minuti (temperatura interna misurata con termometro a sonda: 48 gradi).

Costine
al barbecue  

• 800 g di costine di vitello o manzo tagliate corte

• Sale e pepe nero macinato fresco

• 200 g di salsa BBQ affumicata della ricetta sopra

• Olio vegetale per rosolare

Preparazione:
 

Condire le costine con sale e pepe, rosolarle su tutti i lati in una padella con un po' di olio vegetale fino a dorarle e trasferirle in una teglia pesante. Spennellare le costine con uno strato abbondante di salsa barbecue, coprire bene con un coperchio, scaldare brevemente sul fornello e cuocere in forno a 80 gradi per 18 ore. Rimettere la teglia con le costine cotte sul fornello e rosolarle una volta su tutti i lati a fuoco vivo, in modo che la salsa riprenda colore.

Salsa
BBQ affumicata  

Ingredienti:
 

• 300 g di pomodorini

• 5 cucchiai di zucchero

• 3 cucchiai di aceto di vino bianco

• Sale e pepe nero macinato fresco

• 4 cucchiai di sciroppo d'acero

• 1 cucchiaino di senape

• ¼ di baccello di vaniglia

• 2 baccelli di cardamomo, schiacciati

• 1 pezzetto di corteccia di cannella

• 1 pezzetto di anice stellato

• 1 peperoncino

• 3 scalogni

• 2 spicchi d'aglio

• 1 grosso rametto di abete rosso

• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

• 1 cucchiaino di radice di liquirizia grattugiata, se disponibile

• 1 spruzzata di whisky

Preparazione:
 

Tagliare a metà i pomodorini, privare il peperoncino dei semi e tagliarlo a dadini, sbucciare lo scalogno e tagliarlo a striscioline sottili, sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli, tagliare a metà il baccello di vaniglia e raschiarne via la polpa.

Mettere il tutto in un colino a maglia fine e posizionare il rametto di abete rosso in un wok molto caldo. Appoggiare il colino sul rametto, che ora sta fumando, e coprire con il coperchio. Lasciare affumicare il tutto per 4 minuti, quindi togliere dalla brace. Caramellare lo zucchero in una pentola fino a farlo diventare dorato e aggiungere aceto, cardamomo, cannella, anice stellato, scorza di limone, sciroppo d’acero e senape; mettere sul fuoco e far bollire per 10 minuti. Togliere la pentola dal fuoco, rimuovere le spezie più grossolane, insaporire il tutto con sale e pepe nero, aggiungere il whisky e frullare finemente. Se si desidera rinunciare alla carne, la salsa si abbina ottimamente anche a del pane rustico tostato o a una baguette alla griglia.

Confettura di cipolle rosse:
 

• 5 cipolle rosse

• 200 ml di vino rosso

• 100 ml di vino Porto

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 baccello di cardamomo, schiacciato

• 1 pezzetto di anice stellato

• 1 pezzetto di corteccia di cannella

• 1 pizzico di scorza d'arancia grattugiata

• Succo di mezza arancia

• 1 cucchiaio di miele

• 1 cucchiaino di amido di mais

• Sale e pepe

Preparazione:
 

Sbucciare le cipolle e tagliarle a dadini molto piccoli, caramellare lo zucchero in una pentola dal fondo spesso fino a farlo diventare dorato e aggiungere i dadini di cipolla con le spezie. Aggiungere la scorza d’arancia e il succo d’arancia e portare il tutto a ebollizione. Lasciar cuocere a fuoco basso per 20 minuti, addensare con l’amido e insaporire con miele, sale e pepe.

Ricetta e foto: © Villeroy & Boch