Crema soffice ai semi di tonka con agrumi canditi

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 - 6 bicchieri:

Per la crema:

• 150 g di panna

• 170 g di latte

• 70 g di zucchero

• 25 g di amido

• 1/2 fava tonka

• 1 pizzico di sale

Inoltre:

• 200 g di panna da montare

Agrumi:

• 1 pompelmo

• 2 arance

• 1-2 lime

• 300 ml di succo d'arancia

• 70 g di zucchero

• 1 anice stellato

• 2 baccelli di cardamomo

• 1 chiodo di garofano

• 3 grani di pepe

• 1 pizzico di peperoncino

• 1 – 2 cucchiaini di amido di mais sciolti in un po' d'acqua fredda

• Qualche scaglia di cocco per decorare

Ecco come si fa:

Per la crema, mescolare innanzitutto l’amido con un sorso del latte dosato fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo in una pentola insieme al resto del liquido. Aggiungere lo zucchero e il sale. Infine, aggiungere la fava tonka grattugiata finemente e scaldare la crema a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non inizia a sobbollire leggermente e si addensa.

A questo punto, passare il composto al setaccio in una ciotola, coprire immediatamente la superficie con pellicola trasparente e lasciare raffreddare la crema in frigorifero.

Per gli agrumi, tagliare prima a filetti il pompelmo, le arance e i lime. È meglio tagliare i filetti sopra una ciotola per raccogliere tutto il succo.

Scaldare in una pentola lo zucchero, il succo d’arancia, il succo degli spicchi di agrumi e le spezie e far ridurre il composto di circa un terzo. Togliere le spezie e addensare la salsa con un po’ di amido di mais, precedentemente sciolto in un po’ d’acqua fredda. La salsa all’arancia dovrebbe risultare leggermente cremosa. Immergervi gli spicchi preparati e lasciarli insaporire in frigorifero per alcune ore.

Poco prima di servire, montare la panna a neve ferma. Mescolare la crema con una frusta e incorporarvi la panna montata in più riprese.

Distribuire la crema nei bicchieri (in questo caso è utile una sac à poche), quindi disporvi sopra gli agrumi con un po’ di salsa. Infine, cospargere con le scaglie di cocco e grattugiare un po’ di fava tonka.

Consiglio: per questo dessert, tutti gli ingredienti possono essere preparati con ottimi risultati il giorno prima e conservati in frigorifero. Montare la panna a neve e incorporarla solo poco prima di servire.