Pollo fritto croccante, kimchi speziato e maionese cremosa alla Sriracha rendono questo burger un vero e proprio piatto da non perdere. Succoso, croccante e con il giusto tocco piccante.
Che si tratti del saporito kimchi o della piccante salsa sriracha: con un po’ di tempo e pochi ingredienti, entrambi questi classici possono essere fermentati in casa con estrema facilità, sviluppando così il loro gusto intenso e inconfondibile.
Fermentare il kimchi in casa
Tempo di preparazione: 30 minuti | Tempo di fermentazione: circa 7 giorni
Ingredienti per un barattolo da 1 litro:
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700 g di cavolo cinese
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100 g di carote biologiche
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100 g di ravanello o ravanellini
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4 cipollotti
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circa 16 g di sale marino fino senza iodio
Pasta di condimento:
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2 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
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1 cucchiaio di zenzero tritato
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1 cucchiaio di pasta di gochujang (pasta di peperoncino e soia)
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2-3 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino dolce, reperibili nei negozi di prodotti asiatici)
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1 cucchiaino di zucchero
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1 cucchiaio di salsa di pesce o di soia
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1/2 pera, sbucciata e privata del torsolo
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50 ml di acqua
Inoltre:
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1 barattolo per fermentazione da 1 litro, ad es. della marca Gefu
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1 peso per barattoli
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In alternativa, un barattolo con chiusura a clip e, ad esempio, un piccolo coperchio di vetro da usare come peso
Ecco come si fa:
Tagliare il cavolo cinese in quattro parti nel senso della lunghezza. Rimuovere le foglie esterne rovinate. Eliminare il torsolo e tagliare il cavolo rimanente in quadrati di circa 4 cm. Affettare la carota e il ravanello a bastoncini. Tagliare a pezzetti i cipollotti.
Pesare tutte le verdure in una ciotola capiente. Aggiungere il 2% di sale rispetto al peso totale. Per 1 kg di verdure, sarebbero 20 g di sale. Mescolare brevemente e lasciare riposare coperto per 1-2 ore.
Ora si prepara la pasta di condimento. A tal fine, frullare finemente tutti gli ingredienti, tranne i fiocchi di peperoncino, con il frullatore. Se necessario, aggiungere un sorso d’acqua. Solo a questo punto incorporare i fiocchi di peperoncino. Aggiungere la pasta di condimento alle verdure e massaggiarla, preferibilmente con guanti monouso. La salatura e l’impastatura fanno fuoriuscire il succo. Versare ora il kimchi nel barattolo di fermentazione.
Nel farlo, premere e compattare ripetutamente, in modo da non intrappolare aria. Infine, rabboccare con il succo. Pulire il bordo e appesantire con il peso. Le verdure dovrebbero essere completamente coperte dal liquido.
Lasciare fermentare con il coperchio chiuso in un luogo buio per 5-7 giorni a temperatura ambiente (max. 25 °C). Si formeranno delle bollicine. Se il coperchio non è dotato di valvola di sovrapressione, si consiglia di far fuoriuscire i gas una volta al giorno.
Dopo 5 giorni è possibile assaggiarlo. Se presenta una buona acidità e un sapore intenso, può essere riposto in frigorifero. Da questo momento in poi è pronto per essere consumato. Diventa ancora più buono se lasciato riposare per altre 1 o 2 settimane. Chiuso ermeticamente, può essere conservato in frigorifero per mesi.
Consiglio: se il barattolo è riempito fino all’orlo, è meglio mettere un piatto o una ciotola sotto, per sicurezza. Durante il processo di fermentazione si forma anidride carbonica e il liquido potrebbe quindi traboccare.
Salsa piccante Sriracha
Tempo di preparazione: 30 minuti | Tempo di fermentazione: almeno 7 giorni
Ingredienti per un barattolo da 1 litro:
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500 g di peperoncini rossi
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4-5 spicchi d’aglio
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14 g di sale marino fino (salamoia al 3,6%)
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360 ml di acqua
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Facoltativo: 1 cucchiaio di salsa di pesce
Inoltre:
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1 barattolo per fermentazione da 1 litro, ad es. della marca Gefu
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1 peso per barattoli
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In alternativa, un barattolo con chiusura a clip e, ad esempio, un piccolo coperchio di vetro da usare come peso
Per completare la salsa:
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2 - 3 cucchiai di zucchero
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Eventualmente 1-2 cucchiai di aceto
di riso o di vino bianco
Ecco come si fa:
Lavare i peperoncini con acqua fredda. È consigliabile indossare guanti monouso. Rimuovere il picciolo, tagliare i peperoncini a metà nel senso della lunghezza e raschiare via i semi. Quindi tagliarli in 2-3 pezzi. Sbucciare gli spicchi d’aglio, tagliarli a metà e metterli nel barattolo di fermentazione insieme ai peperoncini. Posizionare il peso sul barattolo.
Mescolare acqua, sale e salsa di pesce fino a quando il sale non si sarà sciolto. Coprire i peperoncini con l’acqua salata. L’acqua deve arrivare fino al bordo superiore del peso. Pulire il bordo del barattolo e chiudere con il coperchio. Lasciare fermentare i peperoncini a temperatura ambiente (22-25 °C), al riparo dalla luce, per 7 giorni. Durante questo processo si formeranno delle bollicine. Se il coperchio non è dotato di valvola di sfiato, si consiglia di far fuoriuscire i gas una volta al giorno.
Dopo una settimana è possibile procedere direttamente con la preparazione della salsa. La salsa di peperoncini risulterà ancora più buona se si conserva il barattolo chiuso in frigorifero per altre 1-2 settimane. In questo modo il processo di fermentazione viene notevolmente rallentato e gli aromi diventano più intensi e complessi.
Scolare i peperoncini in un colino posto sopra una ciotola. Versare i peperoncini e l’aglio nel bicchiere di un frullatore. Aggiungere un po’ della salamoia raccolta, in modo da ottenere una purea liscia e fine.
Versare i peperoncini frullati in una pentola. Aggiungere lo zucchero e far cuocere a fuoco medio fino a ottenere la consistenza desiderata. Il calore inattiva i batteri lattici e la salsa smette di fermentare. Eventualmente aggiustare di sapore con un goccio di aceto e versare in bottiglie di vetro sterilizzate. Queste possono essere ulteriormente sterilizzate, se lo si desidera. Altrimenti, la salsa si conserva senza problemi in frigorifero per diverse settimane.
Consiglio: per un gusto ancora più piccante, a piacere è possibile utilizzare diversi peperoncini thailandesi piccoli e piccanti al posto dei peperoni grandi.
