Gulasch di cervo con funghi porcini e canederli di pane

Ingredienti per 4 persone:

Per il gulasch:

• 600 g di cipolle

• 8 funghi porcini piccoli

• 2 grani di pimento

• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

• 2 bacche di ginepro

• 1 cucchiaio di burro chiarificato

• 600 g di gulasch di cervo

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 1 cucchiaio di zucchero

• 200 ml di vino rosso secco

• 400 ml di brodo di selvaggina

• 2 foglie di alloro

• 50 g di panna

• 2 cucchiai di mirtilli rossi

• Sale | Pepe

• 2 cucchiai di burro

Per gli gnocchetti:

• 1 cipolla e mezza

• 3 cucchiai di burro

• 15 g di prezzemolo

• 6 panini di frumento raffermi

• 3 uova (taglia M)

• 200 ml di latte

• Sale | Pepe
   

Ecco come si prepara:

Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti grossolani. Tagliare la parte inferiore dei gambi dei funghi porcini, pulirli e tagliarli a pezzetti. Pestare finemente in un mortaio il pimento, i grani di pepe e le bacche di ginepro. Scaldare il burro chiarificato in una padella capiente e rosolare il gulasch di cervo a fuoco vivo fino a quando non sarà leggermente dorato su tutti i lati. Aggiungere le cipolle e i gambi dei funghi porcini e rosolarli fino a quando non saranno anch'essi dorati.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero e lasciare caramellare brevemente. Sfumare quindi con il vino e versare il brodo. Incorporare le foglie di alloro e la miscela di spezie pestata. Portare il tutto a ebollizione, poi lasciare stufare a fuoco basso-medio con il coperchio per circa 2 ore.

Tagliare i panini a dadini molto piccoli. Nel frattempo, per gli gnocchetti, sbucciare le cipolle e tagliarle a dadini molto piccoli. Scaldare il burro in una padella e rosolare i dadini di cipolla fino a renderli trasparenti. Lavare il prezzemolo e asciugarlo tamponandolo. Staccare le foglie e tritarle finemente. Mescolare i cubetti di panini con il composto di cipolle e burro, le uova, il prezzemolo (tranne 2 cucchiai), il latte e 1 cucchiaino di sale. Condire con pepe e lasciare riposare per 20 minuti.

In una pentola capiente portare a ebollizione abbondante acqua salata. Formare 8-12 canederli dall’impasto e cuocerli nell’acqua appena bollente per 20 minuti.

Aggiungere la panna e i mirtilli rossi al gulasch, mescolando. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo coperto. Pulire i funghi e tagliarli a metà. Scaldare il burro in una padella e rosolare i funghi fino a quando non saranno leggermente dorati su tutti i lati. Condire con sale e pepe. Togliere gli gnocchetti dal brodo e lasciarli sgocciolare brevemente. Distribuire il gulasch nei piatti, disporre gli gnocchetti accanto e guarnire a piacere con erba cipollina. Aggiungere i funghi saltati e servire.

Foto: © LV.Buch/ Merle Weidemann