Gulasch di manzo classico – Ragù di manzo

Tempo di preparazione: 40 minuti | Tempo di cottura: 2 – 3 ore

Ingredienti per 4 porzioni:

• 1,2 kg di gulasch di manzo, ad esempio di spalla o di stinco, tagliato a cubetti di 3-4 cm

• Olio da frittura neutro o burro chiarificato

• Sale e pepe macinati freschi

• Un po’ di farina per spolverare

• 1 carota

• 150 g di sedano rapa

• 2-3 cipolle

• 2 spicchi d'aglio

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 2 cucchiaini di paprika dolce

• 1 foglia di alloro

• 1 cucchiaino di cumino, finemente macinato

• 300 ml di vino rosso

• 500 ml di brodo di manzo, brodo vegetale o acqua

• 40 g di burro a cubetti freddo o un po’ di amido per addensare

• 1 limone

• 2 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato

Ecco come si prepara:

Pelare le carote e il sedano e tagliarli a pezzi di 2 cm. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti grossolani, affettare finemente l'aglio. Se necessario, scolare la carne su un colino e asciugarla tamponandola.

Preriscaldare una teglia in ghisa (o una padella pesante). Rosolare la carne a fuoco vivo in due o tre volte. Condire ogni volta solo una parte della carne con sale e pepe e spolverarla leggermente con un po’ di farina. Rosolare brevemente e a fuoco vivo su tutti i lati nell’olio. Togliere la carne dalla teglia e rosolare allo stesso modo le altre porzioni.

Preriscaldare il forno a 150 °C. Rosolare il sedano e le carote nella teglia per diversi minuti su tutti i lati. Aggiungere le cipolle e l’aglio e farli appassire a temperatura media per altri 3 minuti. A questo punto, rosolare il concentrato di pomodoro e la paprika in polvere insieme alle verdure per alcuni minuti, mescolando continuamente. Aggiungere la foglia di alloro e il cumino. Sfumare due volte con il vino rosso, lasciando evaporare il liquido ogni volta.

Rimettere la carne nella teglia e coprirla con il brodo. Portare il tutto delicatamente a ebollizione, quindi cuocere in forno con il coperchio per circa 2-2,5 ore. Di tanto in tanto controllare la carne per verificare se è già tenera.

Non appena la carne è pronta, lasciare che la salsa si riduca ancora un po’ sul fornello. Non appena diventa leggermente cremosa e dal sapore intenso, abbassare la fiamma. A questo punto incorporare i cubetti di burro e insaporire con un po’ di scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco. Regolare di sale e pepe.

Consiglio: il gulasch si presta perfettamente a essere preparato il giorno prima o anche a essere congelato per diversi mesi.