Hamburger di focaccia con pesto di pomodoro e crema di mandorle

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la focaccia:

• 1/2 cubetto di lievito (21 g)

• 300 g di farina

• 1 cucchiaio di olio d’oliva, più un po’ per spennellare

• 1 cucchiaino di sale

Per il condimento:

• 200 g di pomodorini

• 4 rametti di rosmarino

• Fleur de sel

• 4–5 rametti di basilico

• 100 g di farina Panko (pangrattato asiatico; in alternativa il nostro pangrattato)

• 16 fette di mozzarella di bufala

• 1 cucchiaio di farina, 2 uova

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 1/2 mazzetto di rucola

Per la crema:

• 100 g di mandorle a bastoncini

• ½ peperoncino

• 3 cucchiai di olio di mandorle (in alternativa olio di girasole)

• sale

• pepe bianco macinato fresco

Per il pesto:

• 30 g di pinoli

• 40 g di parmigiano

• 60 g di pomodori secchi (sott'olio)

• 5 foglie di basilico

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 1 pizzico di zucchero

• sale

• pepe
  macinato fresco  

Ecco come si prepara:

Per la focaccia, sciogliere il lievito in 200 ml di acqua tiepida e lasciarlo riposare per 10 minuti coperto con un canovaccio pulito. Impastare la farina, il composto di lievito, l'olio e il sale e lasciare lievitare l'impasto in una ciotola coperta per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 °C con calore superiore e inferiore. Lavorare nuovamente l’impasto con decisione e stenderlo fino a raggiungere le dimensioni della teglia. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiarvi l’impasto e spennellarlo con un po’ d’olio. Per la farcitura, tagliare i pomodori a fette e distribuirli sull’impasto in modo che ogni striscia di focaccia larga 5 × 10 cm contenga 4 fette di pomodoro. Premere leggermente le fette nell’impasto. Staccare gli aghi di rosmarino e tritarli finemente. Cospargere la focaccia con il rosmarino e il fleur de sel, quindi cuocere in forno per circa 20 minuti.

Nel frattempo, per la crema, tostare leggermente le mandorle a bastoncini in una padella senza aggiungere grassi. Lasciarle raffreddare. Tagliare il peperoncino a metà nel senso della lunghezza, privarlo dei semi e tagliarlo a dadini. Macinare finemente le mandorle e il peperoncino con l’olio e un pizzico di sale e pepe ciascuno nel tritatutto; se necessario, aggiungere altro olio.

Durante la macinatura delle mandorle, fare attenzione che la crema non si riscaldi troppo. Altrimenti l’olio si separa e gli ingredienti della crema non si amalgamano correttamente.

Per il pesto, tostare i pinoli in una padella senza grassi a fuoco medio fino a doratura. Lasciarli raffreddare. Grattugiare finemente il parmigiano, scolare i pomodori secchi su carta da cucina. Frullare finemente i pinoli, il parmigiano, i pomodori, il basilico e l’olio con il frullatore a immersione o nel tritatutto. Insaporire il pesto con zucchero, sale e pepe.

Togliere la focaccia dal forno e lasciarla raffreddare sulla teglia per circa 15 minuti. Nel frattempo, staccare le foglie di basilico, tagliarle grossolanamente e tritarle finemente nel tritatutto insieme alla farina di panko. Asciugare le fette di mozzarella con carta da cucina e passarle nella farina. Passarle poi nelle uova sbattute e impanarle su tutti i lati con il pangrattato al basilico.

Scaldare l’olio in una padella e friggere le fette di mozzarella a fuoco medio-alto fino a renderle croccanti. Scolarle su carta da cucina e condirle con Fleur de Sel.

Tagliare la focaccia raffreddata in strisce larghe 5 × 10 cm, dividerle a metà orizzontalmente e spalmare il pesto di pomodoro sulla parte inferiore. Guarnire con un po’ di rucola e disporvi sopra le fette di mozzarella fritte. Spalmare la crema di mandorle sulla parte interna delle metà superiori della focaccia, coprirle con le metà inferiori e premere leggermente.

Al posto della mozzarella, l’hamburger può essere farcito anche con altri tipi di formaggio. Se volete velocizzare un po’ la preparazione, potete utilizzare per la focaccia anche dell’impasto per pizza già pronto, disponibile nel reparto frigo.

Idea ricetta e foto: © DK Verlag_Studio Klaus Arras