Il mio ragù di selvaggina preferito con cavolo verza saltato e pasta

Ingredienti per 4 persone: 

Tempo di preparazione: 40 minuti | Tempo di cottura: 60 - 90 minuti 

Per il ragù: 

• 1,2 kg di ragù di selvaggina, ad es. di capriolo (oppure cervo, cinghiale)

• Olio da frittura neutro per rosolare

• Sale e pepe macinati freschi

• Un po’ di farina per spolverare

• 2 carotine

• 1/4 di sedano rapa

• 2 gambi di sedano

• 2 cipolle rosse

• 2 spicchi d'aglio

• 1 rametto di rosmarino

• 1 foglia di alloro

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 250 ml di vino rosso

• 500 ml di brodo vegetale o di selvaggina

• spezie, ad esempio 6 fiori di cannella, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 4 grani di pimento, 1 anice
  stellato  

• 60 g di burro a cubetti freddo

• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Facoltativo: 

• Un po’ di scorza d’arancia grattugiata

• 30 g di cioccolato fondente, tritato

• 1 cucchiaio di mirtilli rossi

Ecco come si fa: 

Fase 1: Pelare le carote e il sedano e tagliarli a pezzi di 2 cm. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti grossolani, tritare finemente l’aglio. Se necessario, scolare la carne su un colino e asciugarla tamponandola.

Fase 2: preriscaldare preferibilmente una teglia in ghisa (o una padella pesante). Rosolare la carne a fuoco vivo in 2 o 3 volte. Condire ogni porzione con sale e pepe e spolverarla con un po’ di farina. Rosolare brevemente e a fuoco vivo su tutti i lati nell’olio. Togliere la carne dalla teglia e rosolare allo stesso modo le altre porzioni.

Fase 3: preriscaldare il forno a 150 °C. Rosolare il sedano, le carote e le cipolle nella teglia per diversi minuti su tutti i lati. Aggiungere l’aglio e rosolare per un altro minuto. A questo punto abbassare la fiamma e rosolare la passata di pomodoro con le verdure, mescolando continuamente. Sfumare due volte con il vino rosso e lasciare ridurre ogni volta.

Fase 4: Rimettere la carne nella teglia, aggiungere il rosmarino e l’alloro e coprire con il brodo. È preferibile mettere le spezie in un sacchetto per spezie o in un colino da tè e aggiungerle allo stufato. Portare il tutto a ebollizione con cautela, quindi cuocere in forno con il coperchio per circa 90 minuti. È consigliabile controllare di tanto in tanto la carne per verificare se è già cotta e tenera. Poiché ogni pezzo di carne e le diverse varietà di selvaggina possono richiedere tempi di cottura diversi, è meglio prevedere 2 ore di cottura per lo stufato.

Fase 5: non appena la carne è ben tenera, va tolta dal sugo insieme alle verdure. A tal fine è ideale utilizzare una schiumarola. A questo punto il sugo può essere fatto ridurre leggermente sul fornello fino a ottenere una consistenza cremosa. A fuoco bassissimo, incorporare i cubetti di burro e aggiustare di sale e pepe. Rimettere la carne e le verdure nella salsa e lasciarle insaporire brevemente.

Fase 6: Per insaporire ulteriormente, potete aggiungere alla salsa un po’ di scorza d’arancia grattugiata, cioccolato fondente e mirtilli rossi.