Involtini di manzo ripieni di cavolo

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cavolo cappuccio piccolo

• 1 cipolla grande

• 3 cetriolini sottaceto

• 1 mazzetto di verdure da minestra

• 4 involtini di manzo (da 100-150 g ciascuno)

• 3 cucchiai di olio vegetale neutro

• 2 cucchiai di senape in grani

• sale

• pepe nero macinato fresco

• 2 cucchiai di farina di frumento tipo 405

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 2 rametti di rosmarino fresco

• 2 grani di pimento

• 3 bacche di ginepro

• 1 foglia di alloro

• 1-2 cucchiaini di amido (a piacere)

• Spago da cucina per legare
   

Ecco come si fa:

Pulire e lavare il cavolo cappuccio, eliminare il torsolo tagliandolo a forma di cuneo e ritagliare le foglie in modo che abbiano le dimensioni adatte agli involtini di manzo. Stendere più volte con il mattarello, in modo da rompere le fibre e rendere le foglie più flessibili. Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine sottili. Tagliare i cetriolini sottaceto a striscioline sottili. Pulire e lavare le verdure da minestra, quindi tagliarle a pezzi.

Disporre gli involtini di manzo sul piano di lavoro, spennellarli con circa 1 cucchiaio di olio e coprirli con pellicola trasparente o carta da forno. Batterli uniformemente con il batticarne fino a renderli sottili. Spalmare la senape sulla carne e condire con sale e pepe. Quindi farcire ogni involtino prima con una generosa quantità di foglie di cavolo, poi disporvi al centro, nel terzo inferiore, la cipolla e le strisce di cetriolini. Arrotolare gli involtini dal basso verso l’alto e fissarli con lo spago da cucina. Infine, condire ancora con sale e pepe e spolverare con la farina. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una teglia capiente e rosolare bene gli involtini. Successivamente, toglierli dalla teglia e metterli da parte.

Scaldare l’olio rimanente (1 cucchiaio) nella teglia e rosolare bene anche le verdure da brodo. Mescolare il concentrato di pomodoro con 50 ml di acqua fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungerlo e rosolare mescolando finché sul fondo della pentola non si sarà formato un fondo scuro. Versare 200 ml di acqua fredda sui residui di cottura per scioglierli, quindi far ridurre nuovamente il tutto e continuare a rosolare.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160 °C con calore superiore/inferiore. Lavare il rosmarino e asciugarlo tamponandolo. Aggiungere gli involtini, 1 ½ cucchiaino di sale, il rosmarino e le spezie alle verdure rosolate nella teglia. Versare 500 ml di acqua e portare a ebollizione a fuoco medio, schiumando man mano che la schiuma sale in superficie. Adagiare gli involtini nella salsa e lasciarli stufare senza coperchio nel forno preriscaldato per 2-2 ½ ore. Successivamente, togliere gli involtini dalla salsa e tenerli al caldo nel forno spento.

Filtrare la salsa con un colino in una seconda pentola. Addensarla con un po’ delle verdure filtrate oppure con l’amido da cucina sciolto in acqua. Insaporire con sale e pepe.

Per impiattare, rimuovere lo spago da cucina, disporre gli involtini sui piatti e servirli ricoperti di salsa.

Foto: © Arina Mescanova & Vjaceslav Shishlov/ Christian Verlag