Involtini di manzo

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cetriolini sottaceto

• 2 cipolle

• 1 mazzetto di verdure da brodo

• 4 involtini di manzo (da 150–175 g ciascuno, possibilmente di qualità biologica)

• Sale

• Pepe macinato fresco

• 4 cucchiaini di senape di Digione

• 8 fette sottili di

• pancetta affumicata

• 1 cucchiaio di farina di frumento (tipo 405)

•  2 cucchiai di burro chiarificato

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 150 ml di vino rosso (in alternativa acqua)

• 2 cucchiai di aceto balsamico (a piacere)
   

Inoltre:

• spilli da arrotolo o spago da cucina

Ecco come si fa:

Tagliare i cetriolini sottaceto in quattro nel senso della lunghezza. Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Affettare finemente una cipolla, tagliare la seconda a cubetti di 1 cm di lato. Lavare il prezzemolo dal mazzetto di verdure da brodo e scuoterlo per asciugarlo, staccare le foglie e tritarle finemente. Lavare e pulire o sbucciare le verdure da brodo e tagliarle anch’esse a cubetti di 1 cm.

Mettere le fette di manzo tra due fogli di pellicola trasparente e appiattirle delicatamente ma con decisione con un batticarne o una piccola casseruola, fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Condire le fette di carne su entrambi i lati con sale e pepe e disporle una accanto all’altra sul piano di lavoro. Spalmare su ciascuna fetta un sottile strato di 1 cucchiaino di senape, adagiarvi sopra due fette di pancetta nel senso della lunghezza e cospargere con le strisce di cipolla e il prezzemolo.

Disporre 2 quarti di cetriolo trasversalmente su un’estremità stretta di ogni fetta di carne. Ripiegare leggermente verso l’interno i bordi longitudinali e arrotolare strettamente le fette di carne a forma di involtini, partendo dal lato stretto ricoperto di cetrioli. Fissare con spilli da involtini o legare con spago da cucina. Spolverare gli involtini con un po’ di farina. Scaldare 1 cucchiaio di burro chiarificato in una casseruola e rosolare gli involtini a fuoco medio fino a dorarli leggermente su tutti i lati, quindi toglierli dalla casseruola.

Sciogliere il burro chiarificato rimanente (1 cucchiaio) nella pentola e rosolare le verdure da brodo con i cubetti di cipolla per 5 minuti fino a doratura. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per 1 minuto. Sfumare con vino rosso e, a piacere, con aceto. Rimettere gli involtini nella pentola e versarvi circa 400 ml di acqua, in modo che non siano completamente coperti dal liquido. Cuocere gli involtini a fuoco basso con il coperchio chiuso per circa 1 ora e 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Togliere gli involtini dalla salsa. Utilizzare la salsa così com’è oppure versarla in una seconda pentola filtrandola con un colino fine, spremendo le verdure con un cucchiaio o passandole attraverso il colino. Portare nuovamente a ebollizione la salsa e aggiustare di sale e pepe. Servire gli involtini con la salsa. Si accompagnano bene con il purè di patate.

Foto: © Gräfe und Unzer Verlag/ Alexander Walter