Maiale sfilacciato con insalata di cavolo

Ingredienti per 8 persone:

Per il pulled pork:

• 3 cipolle

• 500 g di collo di maiale

• sale

• pepe nero macinato fresco

• 2 cucchiai di senape in grani

• 100 ml di aceto di mele

• 1 cucchiaino di semi di senape nera

• 2 melanzane

• 6 pomodori a grappolo

• 1 cucchiaio di confettura di albicocche (in alternativa, marmellata d'arance)

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 1 cucchiaino di paprika dolce

• ½ cucchiaino di paprika affumicata in polvere

Per l’insalata di cavolo:

• 1 cavolo rosso di media grandezza (circa 1 kg)

• Sale

• 2 cucchiai di aceto di mele

• 3 cucchiai di succo di mela

• ½ cucchiaino di cumino macinato

• 1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

• 1 cucchiaio di olio vegetale neutro

Inoltre:

• 8 panini tipo ciabatta o focaccia per servire
   

Ecco come si fa:

Per il pulled pork, preriscaldare il forno a 120 °C con calore superiore e inferiore. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e affettarle sottilmente. Asciugare il collo di maiale tamponandolo con carta da cucina e disporlo in una pirofila profonda (circa 25 x 30 cm). Condire su tutti i lati con sale e pepe e spalmare la senape. Distribuire le cipolle, l’aceto di mele, 300 ml di acqua, i semi di senape e 1 cucchiaino di sale intorno alla carne nella pirofila, coprire il tutto e cuocere nel forno preriscaldato, nel terzo inferiore, per 2 ore.

Nel frattempo, per l’insalata di cavolo, lavare e pulire il cavolo rosso, eliminare le foglie esterne e rimuovere il torsolo. Tagliare il cavolo in quattro parti e affettarle a strisce sottili. Impastarle in una ciotola con 1 cucchiaino di sale e lasciarle riposare per 10 minuti.

In un pentolino, portare a ebollizione l’aceto di mele con il succo di mela, il cumino e lo zucchero per ottenere una marinata. Mescolare la marinata con l’olio e versarla sul cavolo. Mescolare bene l’insalata di cavolo e conservarla al fresco, coperta, fino al momento di servire.

Lavare e pulire le melanzane, quindi tagliarle a cubetti di 2 cm. Lavare i pomodori, eliminare il picciolo e tagliarli anch’essi a cubetti. Aggiungere entrambi alla carne nella pirofila e cuocere insieme senza coperchio per altre 1 ora e mezza.

Versare circa 150 ml del brodo di cottura della carne dalla pirofila in un pentolino. Aggiungere la confettura di albicocche, il concentrato di pomodoro e i due tipi di paprika in polvere, mescolando bene, e far ridurre il composto per 5 minuti fino a ottenere una salsa. Infine, condire con sale e pepe.

Per impiattare, sfilacciare la carne con due forchette e mescolarla con la salsa, le cipolle, le melanzane e i pomodori. Tagliare a metà i panini, farcirli con l’insalata di cavolo e il pulled pork e servire

Foto: © Arina Mescanova & Vjaceslav Shishlov/ Christian Verlag