Merluzzo in camicia con purea di carote, finocchio e salsa beurre blanc

La cucina raffinata a casa sembra spesso più complicata di quanto non sia in realtà.
Questo piatto è composto da diversi elementi, che però si possono preparare meravigliosamente in anticipo. È proprio questo il segreto per cucinare in tutta tranquillità: una buona preparazione, una sequenza chiara e, alla fine, un piatto che stupisce — senza stress in cucina.
Il segreto sta nella sequenza: prima la purea e il finocchio, poi la salsa e, per ultimo, il pesce. In questo modo, cucinare diventa un’esperienza davvero rilassante.

Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti

Ingredienti per 4 porzioni:

Purea cremosa di carote all’anice stellato:

700 g di carote
250 g di patate farinose, sbucciate
30 g di burro
1 anice stellato
Sale e pepe macinato fresco
100 ml di brodo vegetale o acqua
100 ml di panna
1 limone
1 pizzico di peperoncino

Finocchi al forno con arancia:

2 bulbi di finocchio (circa 700 g)
4 cucchiai di olio d'oliva
Sale e pepe
1/2 limone, succo e scorza grattugiata
100 ml di succo d’arancia
50 ml di vino bianco o pastis
1 cucchiaio di foglie di finocchio tritate, prezzemolo o erba
cipollina

Olio alle erbe:

200 ml di olio neutro, ad es. olio di girasole, di colza o di vinaccioli
circa 100 g di erbe aromatiche, ad es. prezzemolo, erba cipollina, aneto, dragoncello
1 pizzico di sale

Beurre blanc – salsa al vino bianco:

1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
30 g di burro
200 ml di vino bianco
200 ml di brodo di pesce
1 cucchiaio di crème fraîche
100 g di burro a cubetti freddo
sale
1 pizzico di pepe bianco
Succo
di limone

Filetti di merluzzo cotti in camicia nel latte all’alloro:

4 filetti di merluzzo da circa 150 g ciascuno
Sale
Pepe macinato fresco
300 ml di latte
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
2 rametti di timo
30 g di burro

Ecco come si prepara:

Purea cremosa di carote all'anice stellato

Pelare le carote e tagliarle a fettine sottili. Tagliarle poi a cubetti di 2 cm. Sciogliere il burro in una pentola e aggiungere le verdure. Aggiungere l’anice stellato e condire con sale e un pizzico di pepe.
Versare il brodo e lasciare cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa 15-20 minuti. Non appena le verdure saranno morbide, aggiungere la panna e lasciare cuocere ancora per qualche minuto senza coperchio, in modo che il liquido si riduca.
Rimuovere l’anice stellato e frullare finemente le verdure nel frullatore. Insaporire con un po’ di scorza di limone grattugiata, un goccio di succo di limone e un pizzico di peperoncino. Regolare di sale.
Consiglio: questa purea di carote si presta molto bene alla preparazione anticipata e si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.

Finocchi al forno con arancia

Preriscaldare il forno a 200 °C con calore superiore/inferiore. Lavare i finocchi e tagliare via i gambi verdi legnosi nella parte superiore. Conservare le foglie dei finocchi per dopo.
Tagliare i bulbi a metà nel senso della lunghezza e rimuovere il torsolo a forma di cuneo. Tagliare quindi a strisce spesse circa 1 cm. Disporle in una pirofila e condirle con olio d’oliva, sale, pepe e limone. Distribuirle in modo uniforme e versarvi sopra il succo d’arancia e il vino.
Cuocere in forno sul ripiano centrale per circa 30 minuti. Il finocchio dovrebbe dorarsi leggermente ai bordi e rimanere ancora leggermente croccante. Togliere dal forno e cospargere con erbe aromatiche tritate.

Olio alle erbe

Lavare le erbe aromatiche, eliminare i gambi legnosi e scartare le foglie ingiallite. Tagliare grossolanamente le erbe e metterle nel bicchiere del frullatore.
Scaldare l’olio in un pentolino a 60-70 °C. È consigliabile controllare la temperatura con un termometro. Aggiungere l’olio alle erbe e frullare a velocità alta con un pizzico di sale per circa 1 minuto.
Lasciare sgocciolare l’olio alle erbe su un colino rivestito di carta da cucina. Versarlo quindi in una bottiglia o in un barattolo di vetro con tappo a vite. Avvolgerlo in un foglio di alluminio per proteggerlo dalla luce. Se conservato in frigorifero, si mantiene per diverse settimane.
Suggerimento: la purea di erbe aromatiche può essere riutilizzata per condimenti per insalate, zuppe e salse.

Beurre blanc – Salsa al vino bianco

Tagliare lo scalogno a striscioline sottili. Sbucciare lo spicchio d’aglio e tagliarlo a metà. Rosolare entrambi insieme alla foglia di alloro in una piccola pentola con il burro per alcuni minuti, senza farli dorare. Sfumare con il vino bianco e il brodo di pesce. Far ridurre il liquido a 1/4.
Passare la riduzione al setaccio. Rimetterla nella pentola. Aggiungere la crème fraîche e portare brevemente a ebollizione. Abbassare la fiamma e incorporare poco alla volta i cubetti di burro ghiacciati frullando con il frullatore a immersione. Da questo momento in poi la salsa non deve più bollire. Aggiustare di sale e pepe. Per un tocco di freschezza in più, aggiungere una spruzzata di succo di limone.
Suggerimento: questa ricetta base può essere personalizzata a piacere. Ad esempio con un po’ di vermouth o pastis, erbe aromatiche come dragoncello o aglio orsino e spezie come curry o peperoncino.

Filetti di merluzzo affogati nel latte all’alloro

Asciugare bene il merluzzo su tutti i lati e condirlo con sale e pepe. Mettere una pentola con il latte sul fuoco. Tagliare a metà lo spicchio d’aglio. Aggiungerlo al latte insieme alle erbe aromatiche e al burro. Scaldare a fuoco medio fino a circa 75 °C.
Immergere il pesce condito nel latte e cuocere a fuoco basso con il coperchio chiuso. A seconda dello spessore dei filetti, la cottura richiede circa 10-15 minuti. L’ideale è controllare la temperatura interna con un termometro: la temperatura ottimale è compresa tra 60 e 65 °C. Togliere con cura dalla pentola e servire immediatamente.
Suggerimento: al posto del merluzzo si possono utilizzare anche l’halibut, il lucioperca o, ad esempio, lo scorfano.

Al momento di impiattare, tutti gli ingredienti si uniscono: la cremosa purea di carote, il finocchio al forno, il delicato merluzzo e la salsa beurre blanc calda. Con un po’ di olio alle erbe e erbe aromatiche fresche si ottiene un piatto dall’aspetto elegante, senza essere troppo elaborato.
Questo piatto dimostra che la cucina raffinata non deve necessariamente essere complicata. Con ingredienti di qualità, un po’ di preparazione e una tavola ben apparecchiata, si crea una serata che rimane impressa nella memoria.

I colori, le forme e i dettagli risaltano meravigliosamente soprattutto sulla linea di stoviglie Pura di Villeroy & Boch.