Muffin salati al pomodoro, parmigiano e zucchine

Ingredienti per 12 muffin:

• 2 uova

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 100 ml di latte

• 60 ml di olio d’oliva

• 100 g di zucchine

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 200 g di farina

• 2 cucchiaini di lievito in polvere

• 1/2 cucchiaino di sale

• 1 pizzico di pepe

• 4 rametti di timo, con le foglioline staccate

A piacere, ad esempio:

• 50 g di pomodori secchi, tritati grossolanamente

• 50 g di olive, tritate

• 20 g di pinoli
   

Ecco come si prepara:

Sbattere le uova con il concentrato di pomodoro, il latte e l’olio d’oliva.

In una seconda ciotola grattugiare grossolanamente le zucchine e mescolarle delicatamente con il parmigiano, la farina e il lievito in polvere. Non si deve ottenere un impasto compatto, ma gli ingredienti devono essere semplicemente incorporati senza compattarli. A questo punto aggiungere il composto di uova e latte e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Insaporire con sale, pepe e timo e, a piacere, incorporare i pomodori secchi, le olive o anche le noci.

Preriscaldare il forno a 170 °C in modalità ventilata. Ungere bene uno stampo per muffin e distribuirvi l’impasto pronto.
Cuocere per circa 20-25 minuti fino a doratura.

Consiglio: la ricetta base si presta molto bene a variazioni creative. Provate semplicemente a utilizzare altre verdure o ad aggiungere alla pastella della mozzarella a cubetti e sbizzarritevi con gli ingredienti.