Pane ai tre cereali con semi, lievito e lievitazione notturna

Tempo di preparazione: 35 minuti | Tempo di riposo: 2 ore + 12-16 ore in frigorifero | Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti per 1 pagnotta (circa 850 g di impasto):

Per l’impasto di ammollo:

• 30 g di semi di girasole

• 20 g di semi di zucca

• 20 g di semi di lino

• 70 g (meglio 60 g) di acqua bollente

Per l'impasto:

• 220 g di farina di frumento tipo 550

• 130 g di farina integrale di farro

• 90 g di farina di segale, tipo 1150

• 265 g di acqua (fredda)

• l'intera pasta di ammollo

• 9 g di sale

• 1,5 g di lievito secco (in alternativa 4–5 g di lievito fresco)

• 10 g di sciroppo d'acero

Inoltre:

• farina per spolverare

• Carta da forno o rete da forno

Ecco come si fa:

Versare i semi di lino, di girasole e di zucca in una ciotola e coprirli con l’acqua bollente. Mescolare, coprire e lasciare in ammollo per almeno 1 ora. I semi secchi sottrarrebbero acqua all’impasto in seguito. Grazie a questo impasto di ammollo, la mollica rimane succosa e l’impasto è facile da lavorare. L'impasto di ammollo può essere preparato anche in anticipo.

Versare la farina di frumento, la farina integrale di farro, la farina di segale e l’acqua fredda nella ciotola dell’impastatrice. Impastare a bassa velocità per circa 2 minuti, finché non si vede più farina secca. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti. La farina integrale e quella di segale hanno bisogno di un po’ di tempo per assorbire l’acqua. Durante il riposo, l’impasto diventa più morbido da solo e il tempo di impasto si riduce.

Aggiungere all’impasto il sale, il lievito e lo sciroppo d’acero. Impastare a velocità media per 4–5 minuti. Infine incorporare i semi. L’impasto rimane morbido e appiccicoso. Con la farina integrale e i semi è normale che sia così. Si prega di non aggiungere altra farina. Trasferire l’impasto in una ciotola unta con una spatola bagnata e coprirlo.

Lasciare lievitare per circa 2 ore a 22–24 °C. Dopo 45 e 90 minuti, allungare e ripiegare l’impasto: bagnarsi le mani, afferrare l’impasto da un lato, sollevarlo e ripiegarlo al centro. Ruotare la ciotola di un quarto di giro e ripetere l’operazione per un totale di quattro volte. In questo modo l’impasto acquisisce stabilità senza dover essere lavorato nuovamente con l’impastatrice. Alla fine dovrebbe essere lievitato della metà e risultare soffice e arioso.

Spolverare di farina il piano di lavoro e il cestino di lievitazione. Trasferire con cura l’impasto sul piano di lavoro, ripiegare uno dopo l’altro tutti e quattro i lati verso il centro e arrotolarlo con il bordo della mano fino a formare una pagnotta ovale lunga circa 22–24 cm. Una pagnotta ovale si adatta perfettamente alla teglia ovale. Disporre la pagnotta con la chiusura rivolta verso l’alto nel cestello di lievitazione, coprirla e riporla in frigorifero per 12–16 ore. La lievitazione a freddo esalta l’aroma e, il giorno della cottura, non c’è quasi più nulla da fare.

Il giorno successivo preriscaldare il forno, insieme alla teglia per il pane e al coperchio, a 240 °C con calore superiore/inferiore per circa 30 minuti. La teglia deve essere ben calda, poiché il calore fa lievitare bene il pane.

Rovesciare l’impasto direttamente dal frigorifero su carta da forno e inciderlo una volta nel senso della lunghezza con un coltello affilato, a una profondità di circa 1 cm. Eseguire sempre questa operazione fuori dalla teglia, poiché il metallo e lo smalto non sono compatibili. Togliere la teglia calda dal forno con le presine, trasferirvi l’impasto insieme alla carta da forno e coprire con il coperchio. Cuocere per 35 minuti. Sotto il coperchio si accumula l’umidità dell’impasto. In questo modo la crosta rimane a lungo elastica e il pane può lievitare tranquillamente.

Togliere il coperchio, ridurre la temperatura a 210 °C e cuocere per altri 10–15 minuti, finché la crosta non sarà dorata. Per sicurezza, è possibile verificare la cottura con il test del picchietto. Se il pane suona vuoto quando lo si picchietta sul fondo, è pronto. Lasciare raffreddare il pane su una griglia per almeno 1 ora.

Consiglio: dopo la cottura, lasciare raffreddare la teglia per circa 10 minuti senza raffreddarla con acqua fredda, in modo da preservare lo smalto.
Variante: al posto dello sciroppo d’acero si può utilizzare anche lo sciroppo di barbabietola da zucchero, che rende la crosta più scura e saporita.