Pane alle radici e ai semi

Fare il pane in casa è di moda. Si sa cosa c'è dentro e arriva sempre fresco in tavola. Qui vi mostriamo come preparare da soli un croccante pane alle radici e ai semi, passo dopo passo.

Ingredienti per il preimpasto:
 

• 150 g di farina di farro (tipo 630)

• 3 g di sale
   

Ingredienti per l’impasto principale – per 4 panini piccoli:
 

• 600 g di farina di farro (tipo 630)

• 75 g di farina di segale (tipo 1150)

• 10 g di lievito fresco

• 40 g di semi di girasole

• 30 g di semi di sesamo

• 30 g di semi di lino

• 2 cucchiai di succo di limone

• 12 g di sale
   

Inoltre:
 

• farina per lavorare l'impasto

• 70 g di semi e noccioli misti per la panatura
   

Circa 24–36 ore prima della cottura, per preparare il preimpasto, mescolare la farina e il sale con 150 g di acqua fredda (figura 1). Lasciare riposare il preimpasto coperto in frigorifero per 12–18 ore.

Circa 12–18 ore prima della cottura, per l’impasto principale, versare entrambi i tipi di farina in una ciotola. Sbriciolare il lievito e aggiungerlo alla farina
insieme a 425 g di acqua fredda, al preimpasto, ai semi di girasole, al sesamo e ai semi di lino, nonché al succo di limone e al sale (figura 2). Impastare tutti gli ingredienti nel robot da cucina a bassa velocità per 5–7 minuti. Lasciare lievitare l’impasto, ancora piuttosto morbido, coperto in frigorifero per 12–18 ore.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e coprirlo con un canovaccio umido. Lasciare riposare per circa 1 ora, quindi allungare e piegare. A tal fine, piegare l’impasto con una spatola da cima a fondo e da un lato all’altro, allungandolo leggermente in lunghezza e in larghezza (figura 3). Lasciare riposare coperto per circa 10 minuti, poi stendere e piegare ancora due volte, lasciando lievitare ogni volta per 10 minuti. Al termine della lievitazione, dividere l’impasto in quattro strisce (figura 4).

Rivestire una teglia con carta da forno. Premere ciascuna striscia di impasto nei semi misti e attorcigliarla su se stessa (figura 5). Disporle sulla teglia preparata e lasciarle lievitare per altri 20 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 °C, inserendo una teglia (sul ripiano inferiore) con 300 g di acqua. Infornare la teglia con i pani (ripiano centrale inferiore). Dopo 5 minuti di cottura, estrarre la teglia inferiore e cuocere i panini per altri 15–20 minuti fino a doratura. Trasferirli quindi su una griglia e lasciarli raffreddare (figura 6).

Consiglio: per cuocere il pane è meglio utilizzare il calore superiore e inferiore; la cottura a convezione secca troppo rapidamente la superficie dell’impasto, impedendone una corretta lievitazione e rendendo il pane secco.

Foto: © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt