Pane contadino

Ingredienti per 2 pagnotte:

• 750 g di lievito madre di segale, a due fasi (da preparare in anticipo)

• 70 g di pasta madre di pane avanzato (da preparare in anticipo)

• 400 g di farina di segale tipo 1150

• 200 g di farina di frumento tipo 550

• 20 g di sale

• 10 g di lievito

Inoltre:

• 2 cestini da lievitazione (circa 22 cm)

• farina di segale per lavorare
  l'impasto  

Ecco come si fa:

Per l’impasto principale, setacciare entrambe le farine in una ciotola e mescolarle con il sale. Aggiungere il lievito madre, il preimpasto di pane avanzato, il lievito di birra e 400 g di acqua (30 °C), quindi impastare tutti gli ingredienti nel robot da cucina per circa 6 minuti a velocità 1 e circa 1 minuto a velocità 2. L’impasto manterrà una consistenza appiccicosa e umida. Coprire e lasciare riposare per circa 35 minuti a temperatura ambiente.

Successivamente spolverare leggermente i cestini di lievitazione con farina di segale. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due porzioni e modellarle entrambe in forma rotonda. Rotolare bene la superficie nella farina di segale. Disporre i panetti con la chiusura rivolta verso il basso nei cestini di lievitazione e lasciarli riposare coperti per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C. Rivestire una teglia con carta da forno. Una volta raggiunta la lievitazione completa, far scivolare i panetti sulla teglia preparata, in modo che la chiusura rimanga rivolta verso il basso. Incidere la superficie di ciascuno a piacere con un coltello affilato.

Inserire la teglia nel forno caldo (al centro), aggiungere vapore e lasciare in forno per 3 minuti. Dopo 10 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 190 °C e terminare la cottura dei pani in circa 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.

Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer