Pane di segale e frumento con lievito madre

Ingredienti per 1 pagnotta:

• 20 g di lievito naturale

• 420 ml di acqua tiepida

• 300 g di farina di segale (integrale o tipo 1150)

• 300 g di farina di frumento 405

• 1 cucchiaino colmo di sale

• eventualmente ½ cucchiaino di lievito
  secco  

Ecco come si fa:

Mescolate l'acqua con il lievito madre. Aggiungete la farina di segale e quella di frumento, nonché il sale.
Se il vostro lievito madre è stato preparato da poco e lo utilizzate per la prima volta, è possibile che non abbia ancora sviluppato una quantità sufficiente di lieviti propri e che manchi ancora di forza lievitante. In questo caso, aggiungete mezzo cucchiaino di lievito secco.

Consiglio: a seconda dei gusti, potete aggiungere all’impasto semi di lino e di sesamo.

Impastate bene il tutto e lasciate lievitare l’impasto coperto a temperatura ambiente per un totale di 24 ore.

Dopo le prime tre ore, appiattitela delicatamente nella ciotola e ripiegatela più volte dall’esterno verso l’interno.

Consiglio: poiché l’impasto è piuttosto appiccicoso, utilizzate un po’ di farina in più per modellarlo. Se ne avete a disposizione, vi consigliamo di utilizzare una spatola per staccarlo dalle pareti della ciotola.

Dopo circa altre sei-dodici ore, appiattitela nuovamente con delicatezza e ripiegatela ancora dall’esterno verso l’interno.

Trascorse le 24 ore, ripiegatela un’ultima volta e disponetela con il lato liscio rivolto verso il basso in un cestino da lievitazione ben infarinato. È sufficiente anche una semplice ciotola dai bordi alti.

Consiglio: l’impasto è ancora appiccicoso. Per poterlo rovesciare facilmente sulla teglia in seguito, infarinatelo bene all’esterno.

Dopo altre due ore di lievitazione, rovesciatelo con cautela su una griglia da forno rivestita con carta da forno o un tappetino in silicone.

Consiglio: con un coltello affilato e liscio potete incidere sul pane un motivo che si aprirà graziosamente durante la cottura.

Inforna l’impasto ben modellato nel forno preriscaldato a 250 °C (calore superiore e inferiore). In una teglia inserita sul ripiano più basso versate in precedenza circa 250 ml di acqua bollente. Il vapore che ne deriva è importante per l’elasticità della crosta del pane.

Dopo 10 minuti, ridurre la temperatura a 200 °C e cuocere il pane per altri 40-50 minuti. Durante questo tempo non aprire il forno.

Togliere il pane dal forno.

Importante: prima di tagliarlo, lasciarlo raffreddare su una griglia per almeno 1-2 ore.

Congratulazioni! Il vostro primo pane al lievito naturale, fresco e croccante, è pronto!

Consiglio: non conservare il pane in frigorifero, ma preferibilmente in una cassetta per il pane, in modo che non si secchi.

Ricetta e foto: © tischwelt