Pane rustico croccante

Ingredienti:
 

• 425 g di farina di farro (tipo 630)

• Farina e olio per lavorare l’impasto

• ¼ di cucchiaino di lievito secco

• 1½ cucchiaino di sale

• 100 ml di birra chiara

• 1 cucchiaio di aceto
  di mele o di vino bianco  

Preparazione:
 

Il giorno prima, mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Aggiungere 200 ml di acqua tiepida, la birra e l’aceto e mescolare velocemente con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo (attenzione: l’impasto risulterà
piuttosto liquido). Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 18 ore.

Il giorno successivo, «piegare» l’impasto morbido su un piano di lavoro infarinato, ovvero ripiegarlo da un lato all’altro e dall’alto verso il basso. Ripetere l’operazione circa 10–15 volte.
Disporre un foglio di carta da forno (circa 45 × 30 cm) in uno stampo rotondo (Ø 24 cm) e versarvi sopra l’impasto.

Spalmare dell’olio su un lato della pellicola trasparente e coprire l’impasto con la pellicola, con il lato oliato rivolto verso il basso. Lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore.
Posizionare una teglia in ghisa con coperchio (Ø 24 cm) su una griglia sul ripiano più basso del forno. Preriscaldare il forno a 250 °C con calore superiore/inferiore (gas livello 5, si
sconsiglia la funzione ventilata). Togliere la pellicola dall’impasto e inciderlo a croce con un coltello affilato, spolverarlo leggermente con la farina e trasferirlo con la carta nella teglia calda.
Cuocere l’impasto nella teglia coperta per 30 minuti.

Togliere il coperchio dalla teglia e terminare la cottura del pane a 220 °C (gas livello 3 – 4) per 15 – 18 minuti. Lasciare quindi raffreddare il pane su una griglia.

Ricetta e foto: © Le Creuset