Pasta fresca: ricette base per tagliatelle e ravioli

Tempo di preparazione: 15 min | Tempo di riposo: min. 1 ora

Ingredienti per 4 persone:

Impasto classico per tagliatelle ecc.:

• 300 g di farina di grano tenero Tipo 00

• 100 g di semola di grano duro

• 4 uova (circa 220 g senza guscio)

• 1 pizzico di sale

Impasto per ravioli:

• 300 g di farina di grano tenero tipo 00

• 4-5 tuorli di uova taglia M (80 g)

• 2 uova intere taglia M (100 g)

• 1 pizzico di sale

Ecco come si prepara:

Impasto classico per tagliatelle ecc.:

Mescolare la farina e la semola in una ciotola. Formare una fontana al centro. Sbattere le uova in una seconda ciotola con un pizzico di sale. Aggiungerle alla farina e incorporare poco alla volta la farina dai bordi con una forchetta. Quindi mescolare bene fino a ottenere un composto friabile.

Versare il composto su un tagliere di legno o sul piano di lavoro e impastare con le mani per 5-10 minuti. L’impasto diventerà così elastico e liscio. Se dopo averlo lavorato per un po’ risulta troppo umido, è possibile aggiungere un po’ di farina. Se risulta troppo secca e friabile, è utile inumidire leggermente le mani e impastare di nuovo.

Impasto per ravioli:

Versare la farina in una ciotola. In una seconda ciotola pesare le uova. Per 300 g di farina occorrono 180 g di uova. Rompere quindi 2 uova e separare altri tuorli fino a raggiungere i 180 g. A questo punto sbatterle e condirle con un pizzico di sale. Aggiungerle alla farina e mescolare inizialmente con una forchetta fino a ottenere un impasto friabile.

Lavorare l’impasto sul piano di lavoro per circa 5-10 minuti. L’impasto diventerà così morbido, liscio ed elastico. Non dovrebbe più attaccarsi né avere una consistenza friabile. In caso contrario, aggiungere un po’ d’acqua o di farina per regolare la consistenza oppure impastare ancora per qualche minuto.

Procedere allo stesso modo con entrambi gli impasti per la pasta:

Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente in modo ermetico e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. L’impasto può essere conservato senza problemi fino a 24 ore.

Per stendere l’impasto, dividerlo prima a metà e stenderlo sul piano di lavoro con un po’ di farina o semola fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm con il mattarello. Una volta preparato in questo modo, l’impasto può essere ulteriormente steso con la macchina per la pasta. Partendo dal grado di spessore massimo, è possibile ridurre lo spessore di un grado ad ogni passaggio. Solo se l’impasto inizia ad attaccarsi, è possibile spolverarlo con un po’ di semola o farina.

Per i formati di pasta tipici:
Tagliolini: livello 7 - spessore 0,7 mm - larghezza
2-3 mm Fettuccine: Grado 6 - spessore 1 mm - larghezza
6-8 mm Tagliatelle: Grado 6 - spessore 1 mm - larghezza
8-10 mm Pappardelle: Grado 5 - spessore 1,2 mm - larghezza 2-3 cm

Per i ravioli:
Non appena le dita si intravedono chiaramente attraverso l’impasto, si è raggiunto lo spessore ideale e si può procedere con il ripieno e la formatura dei ravioli. A questo proposito, vi proponiamo una ricetta per i ravioli di spinaci e ricotta.

Consiglio: sbattere preventivamente le uova con un pizzico di sale e lasciarle riposare in frigorifero per 1-2 ore. In questo modo il composto assumerà un colore giallo più intenso.