Petto d'anatra arrosto al sangue con salsa all'arancia

Tempo di preparazione: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone: 

• 3 petti d’anatra (circa 200 g ciascuno)

• Sale

• 1 cucchiaio di olio da frittura neutro

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di timo o rosmarino

• 50 g di burro per rosolare

Per la salsa:

• 1 scalogno, tagliato a dadini

• 1/2 spicchio d'aglio

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• 50 ml di vino rosso o vino di Porto

• 1 cucchiaio di salsa di soia

• 1 arancia biologica

• 400 ml di brodo di pollo

• 1 anice stellato

• 1 cucchiaino raso di amido

• 50 g di burro a cubetti freddo

• facoltativo: filetti di arancia

Utili utensili da cucina per questa ricetta:

• Padella in ghisa Le Creuset – Una padella pesante e resistente al calore garantisce una doratura perfetta e una distribuzione uniforme del calore durante la cottura.

• Termometro da cucina – Il mio consiglio assoluto: permette di controllare con precisione la temperatura interna dell’anatra – molto più affidabile delle semplici indicazioni temporali, anche per i professionisti.

• Pinzette per lische di Kai – Ideali per rimuovere eventuali residui di penne dalla pelle. Veloci, precise e pulite.

Ecco come si fa:

È meglio tamponare i petti d’anatra il giorno prima e incidere la pelle a forma di rombi. Assicurarsi di incidere solo la pelle. Condire tutto intorno con una buona spolverata di sale e lasciare riposare in frigorifero su una griglia per tutta la notte (o almeno 4 ore). Il sale fa uscire l’acqua dalla pelle, rendendola così più croccante durante la cottura.

Togliere la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla. Asciugarla tamponandola su tutti i lati e spennellarla con l’olio. Scaldare una padella pesante a fuoco medio e adagiarvi i petti d’anatra con la pelle rivolta verso il basso. Aumentare la temperatura e rosolarli per 3 minuti fino a renderli croccanti. Girarli e rosolarli ancora per 1 minuto.

Disporli su una griglia, inserire il termometro nel punto più spesso e continuare la cottura nel forno preriscaldato a 90 °C in modalità ventilata. La temperatura interna dovrebbe essere di circa 58-60 °C. Ciò richiede circa 20-30 minuti, a seconda del forno e della carne. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciare riposare la carne coperta per altri 10 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa. Scolare il grasso dalla padella, aggiungere un po’ di burro al fondo di cottura e rosolare lo scalogno e l’aglio a fuoco medio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo rosolare per 1 minuto. Sfumare quindi con il vino e lasciarlo ridurre quasi completamente. Aggiungere la salsa di soia, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e tutto il succo. Versare il brodo di pollo, aggiungere l’anice stellato e far ridurre il tutto a circa un quarto.

Sciogliere l’amido in 1 cucchiaio d’acqua fino a ottenere un composto liscio e utilizzarlo per addensare leggermente la salsa. Incorporare il burro freddo e non portare più a ebollizione. Insaporire con sale e pepe. A piacere, aggiungere ora qualche filetto d’arancia.

Infine, scaldare una padella per rosolare il petto d’anatra. Rosolare nuovamente a fuoco vivo per 1 minuto sul lato della pelle con il burro, l’aglio e le erbe aromatiche. Irrorare più volte con il burro schiumante.

Togliere dalla padella e tagliare a fette con un coltello affilato, quindi servire con la salsa.

Consiglio: i petti d’anatra femmina sono solitamente un po’ più piccoli (150 - 230 g) e hanno un sapore più delicato. I petti d’anatra di Barbaria maschio possono pesare tra i 300 e i 400 g. Di conseguenza, il tempo di cottura in forno si allunga.