Polpettine di melanzane alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 90 g di pangrattato fresco, preferibilmente di pane a lievitazione naturale chiaro (2-3 fette)

• 4 melanzane, tagliate a cubetti di 2,5 cm (1 kg)

• 150 ml di olio d’oliva, più un po’ per modellare

• 100 g di ricotta

• 75 g di parmigiano grattugiato, più un po’ per servire

• 10 g di prezzemolo, tritato finemente

• 1 uovo

• 1 tuorlo

• 1 cucchiaio e mezzo di farina

• 6 spicchi d'aglio, schiacciati

• 15 g di foglie di basilico, tritate grossolanamente

• 1 1/2 scatolette di pomodori a uovo (da 400 g ciascuna), il contenuto frullato fino a ottenere una consistenza omogenea

• 1 1/2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

• 1 1/2 cucchiaini di zucchero

• 1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

• 3/4 di cucchiaino di paprika in polvere

• 2 cucchiaini di origano tritato finemente

• 45 g di olive Kalamata snocciolate, tagliate grossolanamente

• Sale e pepe
  nero  

Ecco come si prepara:

Potete preparare la salsa in anticipo: si conserva in frigorifero fino a 3 giorni e nel congelatore fino a 1 mese. L'impasto per gli gnocchetti può essere preparato con qualche ora di anticipo e poi conservato in frigorifero. A quel punto non resta che formare gli gnocchetti e friggerli. Si abbinano bene con spaghetti, riso o verdure a foglia saltate in padella.

Preriscaldare il forno a 160 °C (ventilato). Distribuire il pangrattato su una teglia e tostarlo per 12 minuti, finché non diventa di colore marrone chiaro. Metterlo da parte a raffreddare, quindi aumentare la temperatura del forno a 220 °C (ventilato).

Disporre le melanzane su una teglia rivestita di carta da forno. Condirle con 75 ml di olio, ½ cucchiaino di sale e 1 pizzico abbondante di pepe, quindi distribuirle uniformemente. Cuocerle per 30 minuti fino a quando non saranno dorate; girarle a metà cottura.

Tritare le melanzane fino a ottenere una purea con pezzetti. Versarle in una ciotola e riporle in frigorifero per circa 20 minuti. Aggiungere quindi la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo, l’uovo, il tuorlo, la farina, il pangrattato, un terzo dell’aglio, 10 g di basilico, ¼ di cucchiaino di sale e 1 pizzico abbondante di pepe. Mescolare bene il tutto, poi con le mani unte d’olio formare 16 palline grandi come una pallina da golf (circa 55 g ciascuna) e compattarle bene.

In una padella antiaderente capiente, scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Rosolare metà delle polpettine per 2–3 minuti, finché non saranno dorate su tutti i lati. Per la seconda porzione, aggiungere alla padella un altro cucchiaio di olio. Mettere da parte le polpettine su un piatto.

Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato). Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Rosolare l’aglio rimanente per 1 minuto, finché non sprigiona il suo profumo. Aggiungere i pomodori in scatola, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, i fiocchi di peperoncino, la paprika in polvere, l’origano, 1 cucchiaino di sale e 1 pizzico abbondante di pepe. Lasciare cuocere il tutto per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si sarà leggermente addensata. Versare 400 ml di acqua. Riportare la salsa a ebollizione e lasciarla sobbollire a fuoco medio per altri 10 minuti.

Versare la salsa in una pirofila (circa 28 x 18 cm). Aggiungere gli gnocchetti e cuocere in forno per 20 minuti, finché la salsa non inizia a bollire. Togliere dal forno, cospargere con le olive, il basilico rimanente e il parmigiano grattugiato e servire.

Foto: © DK Verlag/ Jonathan Lovekin